Diese Technik der Profis
Roter Fuji aus Inaniwa-Udon (Abalone wie weiße Wolken, Tanuki, Würzbeilagen)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- 4 Portionen
- Kosten: ¥3.000
- Zubereitungszeit: 1 Std.
- Köche: 1
Marutō-Katsuobushi aus Yamakawa, Kagoshima, Mebushi-Späne
17 g
Niboshi aus Barrakuda von Ejō, Himi, Toyama
1 Stück
helle Sojasauce
60 ml
Kanko-Mirin
60 ml
rote Abalone (1 Stück)
120 g
Inaniwa-Udon (getrocknet)
120 g
Daikon mit rotem Kern
100 g
Ingwer
etwas
Asatsuki
2 Stück
Zubereitung
Zubereitung
①In 600 ml Wasser (auch alkalisches Wasser) Sojasauce und Mirin geben, Katsuobushi-Späne und getrockneten Barrakuda (Niboshi) zugeben und aufs Feuer setzen; wenn es kocht, die Hitze reduzieren, den Alkohol des Mirin verkochen und abseihen. Danach abkühlen lassen.
②Abalone aus der Schale lösen, den Randmuskel abschneiden, in 8 Teile teilen und in Tempura-Teig frittieren. Nur die weiße Stelle des Kerns mit der Reibe reiben.
③Inaniwa-Udon kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb geben.
④Nur den roten Kern des rotkernigen Daikon reiben.
⑤Für den Roten Fuji Cellophan an die Innenseite eines Trichters legen, den geriebenen rotkernigen Daikon andrücken, in die Mitte gekochte Inaniwa-Udon geben und gut andrücken, in ein Gefäß stürzen und das Cellophan abziehen.
⑥Als Würzbeilagen geriebenen Ingwer und quer in Scheiben geschnittenen Asatsuki dazugeben.
⑦Tenkasu (frittierte Teigreste, Tanuki) vom Frittieren der Abalone verwenden.
⑧Mit der Brühe übergossen servieren (Bukkake-Nudeln).
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Damit erkennbar ist, dass sich ein Tanuki (Marderhund) verwandelt hat und zum roten Fuji wurde, sind um die zu einem Fuji geformten Udon Tenkasu (Tempura-Krümel, „Tanuki“) verteilt, die beim Frittieren der Abalone anfielen. Es freut, wenn die Spielfreude ankommt. Für das Dashi wurde „Barrakuda-Niboshi aus Toyama“ verwendet. Barrakuda hat ein starkes Aroma und kräftiges Umami, weshalb das Dashi noch köstlicher wird. Rotfleischiger Daikon (Akashin-Daikon) wird von Frühling bis Sommer für Salate oder gerieben verwendet; da diese Farbe auch anderswo eingesetzt werden sollte, entstand die Idee, damit den roten Fuji nachzubilden. Der erfrischende Geschmack stört die Udon nicht und passt gut dazu.