Diese Technik der Profis
Schneeweißes Kakiage
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Fuki
120 g
Warabi
120 g
Tofu
1 Block
Zucker
2 EL
gemahlener Sesam
1 EL
Salz
etwas
Schneeweißes Kakiage: Zubereitung
Schneeweißes Kakiage: Zubereitung
Beim Shira-ae (mit Tofu angemacht) ist das Entwässern des Tofus entscheidend. Roh entwässert schmeckt es besser, doch in Jahreszeiten, in denen er schnell verdirbt, ist es besser, ihn in heißem Wasser zu entwässern. Beim Auspressen im Tuch tritt Tofu durch das Gewebe aus. Dabei darauf achten, nicht so stark zu pressen, dass Sojamilch austritt. Zu stark ausgepresst wird er trocken und bröselig, zu schwach ausgepresst ist es auch nicht gut, daher kommt es auf das richtige Maß an. Außerdem sollten die Zutaten, die angemacht werden, vorher gewürzt werden. Diesmal wurde das Bergwildgemüse (Sansai) entwässert und mit hellem Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gewürzt.
① Den Tofu auf ein schräg gestelltes Schneidebrett legen, 30 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen und das Wasser abtropfen lassen.
② Anschließend das Wasser mit einem trockenen Tuch durch Drehen auspressen.
(Beim Entwässern in heißem Wasser im Sommer kommt es auf Hitze und Auftrieb an. Nicht sprudelnd kochen lassen und den Tofu herausnehmen, sobald er aufschwimmt.)
③ Den entwässerten Tofu von vorhin durch ein feines Seidensieb (Habutae-goshi) streichen.
④ In einer Reibschale (Suribachi) Zucker, Joghurt und Sudachi (kleine grüne Zitrusfrucht) zugeben und vermengen.
⑤ Nori in mundgerechte Stücke schneiden, die Rückseite mit einem Pinselstrich Sojasauce bestreichen, zerbröseltes Kakiage darauflegen, mit der Masse aus ④ anmachen und anrichten.
Fertig
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COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.