Diese Technik der Profis
Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Kurobuta-Schweinefleisch
500 g
Kyō-zakura-Miso
120 g
Zucker
70 g
Mirin-Sake
50 ml
in Rotwein und Wasser
nach Bedarf ※Kürbis, roter Manganji-Paprika und Klettenwurzel.
Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel): Zubereitung
Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel): Zubereitung
① Das Fleischstück mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze goldbraun anbraten, dann auch die Rückseite anbraten.
② Auf ein gelochtes Blech eine Auffangschale setzen und ein Mulltuch (Sarashi) auflegen. Den Rückenspeck nach oben legen, weißen Feinzucker in einer Menge von etwa 20 % des Fleischgewichts daraufgeben und mit Sake beträufeln.
③ Im Dämpfer einen Innendeckel auflegen, damit keine Wassertropfen hineingelangen, und etwa 3 Stunden durchdämpfen.
④ Natürlich abkühlen lassen und im Kühlschrank einmal das Fett fest werden lassen.
⑤ Das Schweinefleisch in passende Stücke schneiden, überschüssiges Fett entfernen, mit der Brühe und Kyōzakura-Miso abschmecken und ziehen lassen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Beim Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein wird als Zubereitungsart, die das leicht hart werdende Fleisch zu einem zarten Miso-Schmorgericht macht, das Dämpfen mit Zucker eingesetzt. Bisher wurde das Fleisch bei der Vorbereitung, etwa für Kakuni, mit Okara oder Reiskleie vorgegart, wobei jedoch Umami austrat. Beim Dämpfen mit Zucker wird das Fleisch dagegen nicht nur zart, sondern es lässt sich auch konzentrierte Brühe gewinnen, sodass ohne Verlust gekocht werden kann.
Wird beim Durchziehenlassen in der Brühe Rotwein in einer Menge zugegeben, dass der Duft erhalten bleibt, wird der Geschmack kräftiger und besser. Die Beilagen Kürbis und rote Manganji-Paprika werden in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart; die Klettenwurzel wird hauchdünn rundum geschält, in feine Streifen geschnitten, frittiert und dazugegeben.