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Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel)

Beim Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein wird als Zubereitungsart, die das leicht hart werdende Fleisch zu einem zarten Miso-Schmorgericht macht, das…

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Gedämpftes Hakkinton-Schwein mit Apfel

Aus dem Wunsch, saisonales Obst zu verwenden, und nach Versuchen kam die Idee auf, ob sich ein neues Gericht mit dem Apfel als Hauptdarsteller…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Harami vom Yamayuri-Schwein (mit Frucht-Miso gegrillt)

Dem Miso-Bett werden Blaubeeren und weiße Pfirsiche zugefügt, damit man dank der frischen Süße der Früchte das Schweinefleisch nicht aufdringlich…

• ¥650

• Kochzeit 3 Tage

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Kräutergegrilltes Schweinefilet mit Shibazuke-Butter

Beim kräutergegrillten Schweinefilet ging es darum, im heißen Sommer den erfrischenden Duft und die Säure von Shiso spüren zu lassen und so ein…

• ¥260

• Kochzeit 1 Std.

Lachs mit Morgenrot-Eigelb-Glasur gegrillt, in Honig gegarte Kumquats, Hühner-Matsukaze-yaki, Kiefernzapfen-geschnittener Akagai nach Daisen-Art und mehr

Für die in Honig gegarten Kumquats gilt: Da Kumquats mit Blättern bitter werden, werden sie zunächst über Nacht mit Blatt in kräftigem Salzwasser…

Salzschwein, dünn gerollt, Moriguchi-Daikon im Chikushi-Kombu-Mantel, Seegurke in Altholz-Optik, Fugu mit Ichimi-Chili gegrillt, Krebs, Quallenkopf, Kuzu-Tofu

Dies sind sechs Kobachi-Gänge (kleine Schale). Zunächst das Salzschwein, dünn gerollt. Die Zubereitung des Salzschweins orientiert sich an der…

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Rübe in Tau-und-Reif-Gelee, gegrillte Feige im Prosciuttomantel, Herbst-Ketalachs mit Kastanien-Kowameshi

Shukō (Häppchen zum Sake) in drei Teilen. Da der Name des Menüs mit „Wenn der erste Reif fällt“ gewählt wurde, wird, daran anknüpfend, Rübe verwendet…

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Grüntee-Röstung vom Kagoshima-Kurobuta

Für die Grüntee-Röstung vom Kagoshima-Kurobuta wird das Fleisch zunächst in der Pfanne angebraten, anschließend mit grünem Tee aus Chiran eingerieben…

• ¥154

• Kochzeit 4 Std.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Gekühlter Frühlingsgrün-Eierstich, Sardine nach Arima-Art geschmort, Kürbis-Castella, Münzenschnitt-Oktopus, aromatisch frittiert, Shiro-uri mit Bottarga, Spargel-Speck mit Eigelb gegrillt, Käse-Tofu, Schweinebauch nach Yoshino-Art geschmort, Hortensien-Ei, zweifarbig gegrillter Kalmar

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für den gekühlten Frühlingsgrün-Eierstich wird zunächst ein Ei-Tofu hergestellt, im Mixer zu einer Paste…

• ¥300

• Kochzeit 2 Tage

Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce

Beim Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Sauce wird zart geschmortes Bauchfleisch vom Kagoshima-Kurobuta zusammen mit in schwarzem Miso eingelegter…

• 20 Portionen · ¥196

• Kochzeit 1 Std.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Auster, auf originelle Art frittiert, neue Bambussprosse in Rohschinken gewickelt

• ¥5.040

• Kochzeit 1 Std.

Onagadai-Kenchin-Yaki, mit Tade-Blatt gegrillter Ayu, mit Pflaumen-Baiser gegrillter Hamo, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel, in Schweinefleisch gewickelter Kräuterseitling

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Onagadai-Kenchin-Yaki (Onagadai = Tiefsee-Schnapper) wird der Onagadai gewaschen, schmetterlingsartig…

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Haarkrabbenfleisch, Lachs-Sushi in Lampionform, Aal-Sandwich, Abalone mit Sudachi gefüllt, zart geschmorter Oktopus, Süßkartoffel in Maisform mit Röstspuren, dunkle Alge mit geriebenem Daikon und Miso angemacht, leicht gedämpfter Hühnermagen, Wakame mit Heringsrogen frittiert

Für das Haarkrabbenfleisch wird die Haarkrabbe etwa 20 Minuten in knapp 2 %igem Salzwasser gekocht, dann wird die Hitze abgestellt und weitere zehn…

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Kagoshima-Kurobuta mit Zuckererbse, Ingwer-Note, in Kombu marinierter Kanpachi, Grüntee-Shinjo am Spieß, kleine Garnele, kleine Sazae mit Kräutern, Kinuta-Röllchen vom Kokanee-Lachs, Röllchen aus jungem Rakkyō und Rohschinken

Für Kagoshima-Kurobuta mit Zuckererbse und Ingwer-Note werden die Zuckererbsen mit Kagoshima-Kurobuta zu einem Yawata-maki (in Fleisch gerolltes…

• ¥606

• Kochzeit 1 Std.