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Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga)

COOKING INGREDIENTS

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Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga)

Zutaten

Mochi aus neuen Kartoffeln

  • neue Kartoffeln

    300 g

  • Buchweizenmehl

    30 g

  • Kartoffelstärke

    45 g

  • Paste aus in Miso eingelegter Foie gras

    30 g

  • Kuruma-Garnele

    5 Stück

  • Klettenwurzel

    2

  • Dashi aus Kombu

    1,8 l

  • Saikyō-Miso

    nach Bedarf

COMMENT

Shiromiso-jitate (mit hellem Miso) bezeichnet ein Owan (klare Suppe), bei dem die Süße leicht überwiegt; dafür wird eine größere Menge hellen Misos wie Saikyō-Miso verwendet.
Nachdem die Kuruma-Garnele mit der Klinge fein gehackt wurde, wird sie passiert, mit Dashi aus Kombu gestreckt und mit Saikyō-Miso versetzt. Indem das Gehackte durch ein feines Sieb gestrichen wird, stört nichts im Mund.
Außerdem wird der Mochi aus jungen Kartoffeln aus passierten jungen Kartoffeln mit Buchweizenmehl und Kartoffelstärke zubereitet; hinzu kommt eine Paste aus gegrillter, in Miso eingelegter Foie gras. Dadurch erhält der leichte, frische Kartoffel-Mochi mehr Fülle und wirkt zugleich edler.

Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga): Zubereitung

Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga): Zubereitung

  1. ①Die Klettenwurzel hauchdünn rundum schälen und mit Taihaku-Sesamöl als Kinpira (in Sojasauce und Zucker sautiert) zubereiten. Junge Kartoffeln waschen, dämpfen, schälen, durch ein feines Sieb streichen und Buchweizenmehl und Kartoffelstärke zugeben. Mit Miso mariniertes, gegrilltes und zu Paste verarbeitetes Foie gras zugeben und mit Salz abschmecken.

  2. ②Den Mochi aus jungen Kartoffeln mit der Klettenwurzel spiralförmig (Naruto-maki) umwickeln und dämpfen.

  4. ③Die Kuruma-Garnele komplett schälen, salzen, mit dem Messer fein hacken, durch ein feines Sieb streichen und mit Dashi aus Kombu verdünnen. Erhitzen, Saikyō-Miso zugeben und abschmecken.

  6. ④Den Mochi aus jungen Kartoffeln und das Gemüse, das den Geschmack aufgenommen hat, in der Schale anrichten, obenauf Fuki-no-tō in leichtem Teig frittiert und gegrillte Bottarga verstreuen.

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