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Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Arigato-Gobo-Manjū, gefüllt mit Sarobetsu-Aigamo-Ente

Es handelt sich um das mit Sarobetsu-Aigamo-Ente gefüllte Arigato-Gobo-Manjū. Um den Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos herauszuarbeiten – hier…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso (in feinen Spänen geschabte Klettenwurzel, Kujō-Frühlingszwiebel, aufgesetzte geriebene Yamswurzel, scharfe Würze, Trüffel)

Das Fleischgericht „Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso“ wird vor den Augen der Gäste zubereitet und fertiggestellt; der Duft des gebratenen…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Gozen-Soba im Stil kalter Pasta

Diesmal wird ein Gericht aus Buchweizenmehl vorgestellt: Gozen-Soba im Stil kalter Pasta. Da Gozen-Soba ohne Bindemittel nicht zusammenhält, wird…

• 1 Portionen · ¥565

• Kochzeit 10 Min.

Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga)

Shiromiso-jitate (mit hellem Miso) bezeichnet ein Owan (klare Suppe), bei dem die Süße leicht überwiegt; dafür wird eine größere Menge hellen Misos…

Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig, in Sake gegarte Abalone, Malabar-Spinat-Yuba-Rolle

Beim Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig wird selten Fleisch in einem Sunomono-Gang verwendet, weshalb diese Gelegenheit genutzt wurde, es…

• ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Aromatisch gegrilltes Wagyu

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Der diesmal verwendete Tee ist „Anxi-Rougui-Oolong“; zum Vergleich:…

• 1 Portionen · ¥1.061

• Kochzeit 30 Min.

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Isaki, in Pflaumenessig frittiert

Der in Pflaumenessig frittierte Isaki ist ein Frittiertes für den Hochsommer, weshalb er mit Pflaumenessig erfrischend abgerundet wurde. Isaki ist…

• ¥365

• Kochzeit 1 Std.

Kisu Tokusa-age (Meeraal Yawata-age, kräftiges Dashi, Myōga)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Vorgestellt wird „Tokusa-age“.

Abgeflämmtes Ayu-Sushi

Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Walnuss-Tofu / Frühsommer-Lachs nach Edo-Art eingelegt und gegrillt / Takikomi-Reis mit Abalone und Ginkgonüssen

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Nach Hinoki-Zypresse aus tiefem Wald duftender, in Miso marinierter Pampel, Ebi-imo gefüllt mit Jōshū-Jidori-Hühnerleber

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Pampel, Klettenwurzel und Lotoswurzel als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Da die Einrichtung in Kusatsu…

• 1 Portionen · ¥965

• Kochzeit 40 Min.

Kalmar-Eigelb-Yawata-maki, Salzblatt-Tazuna-Kartoffel-Sushi

Für das Zensai (Vorspeise) mit Kalmar-Eigelb-Yawata-maki wird zunächst nach Yawata-Art gerollt (um Klettenwurzel gewickelt), in Eigelb geschmort und…

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.