Diese Technik der Profis
Frühlings-Meerbrasse mit Kirschblütenduft gegrillt, Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
FREE
Zutaten
- • Frühlings-Meerbrasse, mit Kirschblütenduft gegrillt
Frühlings-Meerbrasse
60 g
- - Spieß
Taro
30 g
Oktopus
21 g
Kabocha
30 g
- • Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele
kleine Kuruma-Garnele
45 g
- • Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern angemacht
Bambussprossen
120 g
- • Lotuswurzel in Kirschblütenform
Lotuswurzel
20 g
- • Lilienzwiebel in Blütenblatt-Form
Lilienzwiebel
10 g
Frühlings-Meerbrasse mit Kirschblütenduft gegrillt, Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht: Zubereitung
Frühlings-Meerbrasse mit Kirschblütenduft gegrillt, Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht: Zubereitung
①Für die Frühlings-Meerbrasse mit Kirschblütenduft gegrillt die Meerbrasse in kleine Spießstücke (20 g) schneiden, in eingesalzene Kirschblätter wickeln und 24 Stunden ruhen lassen, damit Duft und Salz übergehen. Vor dem Grillen salzen und grillen.
② Taro sechseckig schälen und in Reiswaschwasser vorkochen. Kabocha-Kürbis passend zur Größe des Taro in Quadrate schneiden, die Kanten abrunden und vorkochen. Bei den Oktopus-Armen mit Reiskleie den Schleim entfernen, mit Daikon klopfen und 1 Stunde in Daikon-Saft einlegen. Danach in Tee kurz überbrühen, um Farbe zu geben. Den Oktopus in Wasser, Sake, Zucker und Sojasauce zugedeckt weich schmoren. Taro und Kabocha jeweils in Dashi ziehen lassen und würzen. Den Oktopus passend zur Größe von Taro und Kabocha zuschneiden. Für das Kirschblütenpulver eingesalzene Kirschblüten entsalzen, trocknen und im Mörser zu Pulver zerreiben.
③ Für das Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele etwa 15 g schwere kleine Kuruma-Garnelen gestreckt auf Spieße stecken, in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, am Bauch aufschneiden und zu Temari-Sushi formen. Zum Abschluss mit einem Pinsel Yoshino-zu (mit Kuzu gebundener süßsaurer Essig) auftragen.
④ Für die Bambussprossen mit Sanshō-Blättern die Bambussprossen mit Reiskleie vorkochen und in kleine Würfel schneiden. In Dashi ziehen lassen und würzen. Kinome-Miso (Miso mit Sanshō-Blättern) zubereiten und mit den Bambussprossen anmachen.
⑤ Für die Kirschblüten-Lotuswurzel die Lotuswurzel samt Knoten kirschblütenförmig schälen, in Essigwasser vorkochen und beim Wässern abkühlen lassen. Rot gefärbtes Wasser aufkochen und die Oberfläche der Lotuswurzel kirschblütenrosa färben. In Scheiben schneiden und in Süßessig einlegen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Ein Hassun (saisonale Platte) mit Gegrilltem, dessen Reiz in der lebhaften Stimmung liegt. „Da es ein Menü für die Zeit der Kirschblütenschau (Hanami) ist, habe ich mich für ein Arrangement entschieden, bei dem sich viele verschiedene Gerichte auf einmal genießen lassen. Bei der Auswahl der Gefäße habe ich mich von Küchenchef Tomizawa beraten lassen und Gefäße gewählt, die man auch nach dem Essen noch gern ansieht.“
Jedes Jahr im Frühling werden die Kirschblätter entsalzen; dabei stand stets die Frage im Raum: „Ließen sie sich nicht auch ohne Entsalzen verwenden?“ Dass dies diesmal ausprobiert werden konnte, war ein Gewinn. Mit dem maßvollen Salzgehalt und dem Duft der Kirschblüten lässt sich die Frühlingsstimmung spüren.