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Klare Suppe mit Salz

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Kawabata (Kotoritei) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Frühlings-Meerbrasse mit Kirschblütenduft gegrillt, Temari-Sushi mit kleiner Kuruma-Garnele, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht

Ein Hassun (saisonale Platte) mit Gegrilltem, dessen Reiz in der lebhaften Stimmung liegt. „Da es ein Menü für die Zeit der Kirschblütenschau…

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Geschmorter Kopf der Herbst-Meerbrasse

Diesmal geht es um „Nimono (Gekochtes)“, gelernt bei Meisterkoch Tomizawa (Nihon Ryori Yoshimura). Vorgestellt wird „Ara-ni (aus Fischabschnitten…

Sashimi, drei Sorten angerichtet

Aufwendig zubereitet, um einen Überraschungseffekt zu erzeugen

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse, unter geriebener weißer Rübe gedämpft, mit heller, angedickter Sauce

Die Kuruma-Garnele wird im Hinblick auf das Gleichgewicht mit den übrigen Zutaten in etwa 5 kleine Stücke geschnitten. Bei der mit Baiser vermengten…

Chawanmushi

Diesmal geht es um „Mushimono (Gedämpftes)“, gelernt beim technischen Direktor Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Vorgestellt wird „Chawanmushi…

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

Ankimo mit Zitrone geschmort, Frühlings-Meerbrasse-Kenchin-Maki, gebackener Meerbrasse-Rogen, Kirschblüten-Miso-eingelegter Tofu, Oktopuskopf-Cracker

Beim Ankimo in Zitrone geschmort werden Zitronensaft und Zitronenscheiben zugegeben; die entblutete, gedämpfte Ankimo (Seeteufelleber) wird in einem…

Onagadai-Kenchin-Yaki, mit Tade-Blatt gegrillter Ayu, mit Pflaumen-Baiser gegrillter Hamo, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel, in Schweinefleisch gewickelter Kräuterseitling

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Onagadai-Kenchin-Yaki (Onagadai = Tiefsee-Schnapper) wird der Onagadai gewaschen, schmetterlingsartig…

Frisches Sortiment aus sprießendem Frühlingsgemüse und Fisch

Dies ist ein Sashimi-Gericht, das als kreative Lösung gegen die steigenden Rohstoffkosten entwickelt wurde. Beim frischen Sortiment aus sprießendem…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Frühlings-Meerbrasse mit gedämpftem Fest-Reis

Dieser warme Kleinschalen-Gang drückt „Nostalgie“ aus. In der Gegenwart ist Sekihan (festlicher Reis mit Adzukibohnen) nichts Besonderes mehr und…

• 1 Portionen · ¥315

• Kochzeit 1 Std.

An einem festlichen Tag (Meerbrasse: Fleisch und Flosse)

Aus der Reihe, die die Heimatregion durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Mit Fleisch und…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 50 Min.

Kyoto-Rübe und Maitake mit gebundener Krabbensauce, schräg geschnittene Meerbrasse mit Sesam-Sojasauce, Nibitashi aus Shungiku und Pilzen mit Ikura, Kiriboshi-Daikon, Hijiki, Karotte, mundgerechte Tempura von Abalone und Languste, Wagyu Shigure-ni

Aus dem Frühstück des Hauses. Die servierten Gerichte, von ganzjährigen bis zu saisonal wechselnden, werden alle sorgfältig danach ausgewählt, was…

• 1 Portionen · ¥2.150

• Kochzeit 50 Min.

Chirashi-zushi

Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang). Bei diesem Sushi-Reis soll der Duft des Essigs zur Geltung kommen, daher wird…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Fermentiertes Sashimi von der Meerbrasse (mit Sülze)

Seit etwa 10 Jahren gilt die Aufmerksamkeit dem Kōji-Schimmel (Aspergillus oryzae), und 2014 wurde das heutige Lokal eröffnet. Nahrung wird nicht als…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 8 Std.

Tempura (Reis mit in Sojasauce eingelegtem Lachsrogen, Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis gedämpft, Kartoffelsalat mit Iburi-Gakko und buntem Akita-Gemüse, Kinuta-maki mit Tomo-ae von der Schneekrabbe, Aigamo-Ente-Spieß mit Eigelb, Sojasauce und Sanshō)

Für die gedämpfte Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis wird der in Dashi eingeweichte Dōmyōji-Reis kirschblütenrosa gefärbt; so entsteht…

Meerbrasse und Würzgemüse, in leichtem Eiweißteig frittiert

Diesmal wurde bei Küchenchef Namai (Aoyama, Hana Micho) das Thema „Agemono (Frittiertes)“ erlernt. Behandelt wird das Frittieren in leichtem…

Mit Yuzu gegrillte Meerbrasse, „Tosa-Rotrind“-Schwarzbohnensauce

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) aus Kōchis Neujahrsküche. Hier wurde das Gericht reichlich um Zutaten aus der Präfektur aufgebaut:…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 50 Min.

Frühlings-Meerbrasse, mit wilden Bergkräutern gerollt (Warabi, Bambussprossen, Fuki, Kagi-warabi, Rübenblätter, Lilienzwiebel, Sanshō-Blätter)

Die Meerbrasse wird, nachdem die wilden Bergkräuter eingerollt wurden, in ein hauchdünn rundum geschältes Daikon-Band gehüllt und gedämpft. Dadurch…