Doppelt aromatisierte Bouillon

Geboren 1960 in Hokkaido, Japan.

Er vervollkommnete sich in der japanischen Küche in namhaften Restaurants wie Tsukiji Uemura, Kamogawa und Kaientei. Im Jahr 2000 eröffnete er sein eigenes Restaurant „Azabu Kadowaki“ in Azabu-Juban, Tokio.

Viele Prominente sind Fans seiner Küche. Seine Gerichte, die auf unkonventionellem Denken beruhen, sind Meisterwerke, die die japanische Küche auf eine völlig neue Ebene heben.

Sein Können und seine Fertigkeit wurden mit drei Michelin-Sternen gewürdigt.

Dies ist die höchste Qualitätsstufe der Sojasauce von Yamasa, hergestellt aus drei verschiedenen Kōji-Arten in einem dreistufigen Maischeverfahren (patentiert) und „Kasane-Shikomi / Oi-Kōji“ genannt.

Ihr kräftiger Geschmack, ihr voller Geschmack und ihr Duft machen das Gericht herzhaft und samtig.

Die Gräten vom Weißfisch [300 g] mit Salz würzen und kurz überbrühen, um unangenehmen Geschmack zu entfernen.

Den getrockneten Kombu [50 g] 1 Stunde in Wasser [500 ml] einweichen.

Die vorbereiteten Gräten in das Kombu-Einweichwasser [380 ml] geben und 10 Minuten kochen. Dann die Gräten entfernen und mit Sake [30 ml], Mirin [15 ml] und „Yamasa Honkaiseki“ [30 ml] abschmecken. (Im Folgenden „Bouillon“ genannt)

60 g des Hähnchenschenkel-Hackfleischs [120 g] mit Sake köcheln, bis es gar ist. Danach die Flüssigkeit abgießen und 1–2 Minuten mit Eis abkühlen lassen.

Das restliche rohe Hähnchenschenkelfleisch [60 g] und das in Sake gegarte Hackfleisch [60 g] vermengen, japanischen Lauch [24 g] und Miso [12 g] zugeben. Zu Fleischklößchen formen [je etwa 40 g] und in der Hälfte der Bouillon gar köcheln.

Die Garnele am Rücken aufschneiden, beidseitig salzen und mit einem Pinsel beidseitig dünn mit Kartoffelstärke bestäuben. Etwa 10 Sekunden kochen, bis sie zu zwei Dritteln gar ist.

Die Fleischklößchen und Garnelen in eine Schale legen, mit Yuzu-Scheiben belegen und die restliche Bouillon sowie die geköchelte Bouillon im Verhältnis 1:1 darübergießen.