YAMASA Special Page
Glänzende Terrine in Bernsteingelee
COOKING INGREDIENTS
YAMASA Special Page
FREE
Zutaten
- Glänzende Terrine in Bernsteingelee
Kürbis
100 g
Okra
200 g
Garnelen
4 Stück
schwarze Sojabohnen
4 Stück
Trüffel
nach Bedarf
Gelatine
10 g
Maispaste
20 ml
Yamasa Honkaiseki
20 ml
japanischer Sake
15 ml
Zucker
5 g
Mirin
20 ml
- Brühe
Brühe [Anmerkung 1]
350 ml
Yamasa Honkaiseki
35 ml
Mirin (falls vorhanden)
35 ml
Anmerkung 1: Die Brühe wird aus 1 800 ml Wasser, einem quadratischen Stück Kombu von 10 cm Seitenlänge und 60 g Katsuobushi-Flocken zubereitet
- Mirin-Ersatz
Sake und Zucker (zusammen)
50 ml
Zucker
1/10 der Sake-Menge
- Béchamelsauce
Milch
180 ml
geschlagene Sahne
180 ml
Mehl
10 g
Butter
40 g
Salz
eine kleine Menge
- Heller Honig
Wasser
180 ml
Zucker
40 g
Toshiya Kadowaki
Geboren 1960 in Hokkaido, Japan.
Ausbildung in der japanischen Küche in bekannten Restaurants wie Tsukiji Uemura, Kamogawa und Kaientei. Im Jahr 2000 folgte die Eröffnung des eigenen Restaurants „Azabu Kadowaki“ in Azabu-Juban, Tokio.
Viele Prominente sind Fans der Küche. Die Gerichte, die auf unkonventionellem Denken beruhen, sind Meisterwerke, die die japanische Küche auf eine neue Stufe heben.
Können und Fertigkeit wurden mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
„Yamasa ‚Honkaiseki‘ (Kasane-shikomi-Sojasauce)“
Das ist die Sojasauce der höchsten Qualitätsstufe von Yamasa, hergestellt aus drei Arten Kōji in einem dreistufigen Maischeverfahren (patentiert), mit dem Namen „Kasane-Shikomi / Oi-Kōji“.
Ihr kräftiger Geschmack und ihr vollmundiges Aroma machen das Gericht herzhaft und samtig.
Zubereitung: Glänzende Terrine in Bernsteingelee
Zubereitung: Glänzende Terrine in Bernsteingelee
Den Kürbis in 1 cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit hellem Honig versetzen und garen, bis es aufkocht.
Den Kürbis in 1 cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit hellem Honig versetzen und garen, bis es aufkocht.
Die Garnelen aufspießen und 1 Minute in kochender Brühe garen (Brühe※1 [180 ml], „Yamasa Honkaiseki“ [20 ml], Sake [15 ml], Mirin [20 ml]).
Nach dem Kochen auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Brühe aufkochen, Gelatine [10 g] zugeben. Nach dem Auflösen abkühlen lassen, bis sie dickflüssig wird. (Im Folgenden „Gelatinelösung“ genannt)
Die Gelatinelösung in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten Behälter gießen. Okra, Kürbis und Garnelen hinzufügen, dann weitere Gelatinelösung zugeben. Gleich danach dieselben Zutaten noch einmal zusammen mit den schwarzen Sojabohnen und Trüffelscheiben hinzufügen. Locker zusammendrücken und abkühlen lassen, bis es fest wird. (Im Folgenden „Ambre-Gelee“ genannt)
Den Zuckermais in der Küchenmaschine zu einer Paste pürieren. Im Verhältnis 1:1 mit Béchamelsauce [20 ml] vermischen.
Die Zuckermaissauce in eine Schüssel gießen. Zusammen mit der Ambre-Terrine servieren.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Ein Gericht aus saisonalen Zutaten wie Garnelen und Gemüse in Bernsteingelee unter Verwendung von „Yamasa Honkaiseki“. Die Sojasauce spielt die Hauptrolle, damit der reiche Geschmack von „Yamasa Honkaiseki“ voll zur Geltung kommt. Grüne Paprika, Zucchini und Mini-Mais passen neben Kürbis und Okra gut zu dem Gericht.