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Sakura-dai Sawani-wan

Dies nutzt eine Frühlingszutat – diesmal Sakura-dai. Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Beim Sakura-dai-Sawani-wan bedeutet sawa „reichlich“; von…

• 1 Portionen · ¥595

• Kochzeit 20 Min.

Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono

Dies wurde als Shiizakana (zusätzlicher Gang) entwickelt, um die Saison der Mirugai zu nutzen: Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono. Der eigenen…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 30 Min.

Birne mit Ricotta angemacht, Birne und weißer Baumohrpilz honiggeschmort mit Yakuzen-Tee-Gelee (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist ein Dessert (Mizumono) rund um das Thema japanische Küche und Yakuzen. Eine Birne wurde für das Dessert gewählt, weil im Berufsleben die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Amazake, Ramune-Mizu-Yōkan mit Mango-Weißwein-Gelee

Früher durfte auch das Dessert als Mizugashi (Wasser-Süßspeise) bezeichnet werden und bestand einfach aus Melone und Erdbeeren, doch heute ist das…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 3 Std.

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Thunfisch in lange Streifen geschnitten, Karei mit gefalteten Ecken, Sepia in feine Fäden geschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Was einst serviert wurde, als zum ersten Mal ein Lehrgang für die AAJ geleitet wurde, wird hier nun in neuer Bearbeitung…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Meerbrasse, Tairagai und im Stroh abgeflämmter Blauflossen-Thunfisch

Aus den unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelten Gerichten ist dies diesmal das Sashimi. Innerhalb des Menüs wird das Sashimi häufig in…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Hadano-Mandarinen-Kuzu-yu

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Um den vom mariniert gegrillten…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

In Kombu marinierte Bambussprosse

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse, gedacht als Gericht, das auch Gästen, die rohe Speisen wie Sashimi nicht mögen, anstelle von Sashimi…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 1 Tage

Oktopus-Yuba-Aemono

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Das Oktopus-Yuba-Aemono (Angemachtes) verbindet Oktopus aus…

• 1 Portionen · ¥230

• Kochzeit 20 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Weißer Amadai, mit Matsutake umwickelt und gegrillt, dazu eingelegte Manganji-Paprika

Der weiße Amadai (Ziegelfisch) überzeugt durch sein Fett und die weiße, klare Schönheit seiner in Kiefernzapfen-Form gebrachten Schuppen; diesmal…

• 1 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes) aus Shin Unagi-ryōri. „Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art“ entstand aus der Idee des Gisei-dofu (Tofu-Imitat), in…

• 10 Portionen · ¥4.500

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Sommergemüse in Gelee

Das Haus ist ein Onsen-Ryokan (Thermalquellen-Gasthaus), das im Jahr Meiji 23 (1890) gegründet wurde, und fast 80 % der Gäste kommen aus dem Ausland…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 3 Std.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Handgeschnittene Soba mit Molokhia

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Die im Betrieb üblicherweise…

• 1 Portionen · ¥2.290

• Kochzeit 1 Tage

In Kombu marinierte süße Garnele

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche stammt dieses Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der in Kombu…

• 1 Portionen · ¥1.418

• Kochzeit 2 Std.