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Neuer Soba, Soba-Zashi

Vorgestellt wird diesmal ein Gericht, das im eigenen Haus von Herbst bis Winter serviert wird und bei den Gästen gut ankommt. Dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Barrakuda-Kenchin-mushi

Dies ist eine Erfindung zur Art, Meeresfrüchte zu servieren. Da es sich im Haus um ein volkstümliches Lokal in der Präfektur Kanagawa handelt, wurde…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Gekneteter Tofu mit Tomate und Sojamilch

Die Säure der Tomate wird mit Sojamilch ausgeglichen, die weiche Textur kommt von Tapiokastärke

Geschmorter getrockneter Rochen (Präfektur Yamagata)

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes). Auch der geschmorte getrocknete Rochen (Karakai-ni) ist ein Regionalgericht Yamagatas und wird zu…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 3 Std.

Zenzai mit Abalone und Pflaume

Ein Gericht, in dem die feine, für Azukibohnen typische Süße, die von der Säure der Pflaume hervorgehoben wird, das Umami der großen, gemeinsam mit…

• 3 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm

Bei der Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm wird die Schale dick abgeschält und die Rübe ganz ohne Würzmittel langsam eingekocht, wodurch die sanfte Süße…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Fugu im kleinen Einzeltopf

Der Geschmack des Fugu in der Saison mit seinem prallen, elastischen Fleisch wird mit einem kräftigen Dashi aus Fugu-Karkassen in Einklang gebracht…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Ezo-Abalone nach Risotto-Art

Der Ezo-Abalone wird nach dem Säubern 20 Minuten im Schnellkochtopf gedämpft, daraus wird Dashi gezogen, und in diesem Abalone-Dashi wird der Reis…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Miso-geschmortes Rindfleisch

Für das geschmorte Rinder-Kammstück (Kata-rosu) werden mehrere Sorten Miso sowie Hühnerknochenbrühe und Ähnliches verwendet, um eine angemessene…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 1 Std.

Ganz geschmorte runde Aubergine

Aus „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“ stammt dieses Nimono. Die ganz geschmorte runde Aubergine ist ein Gericht, bei dem die…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Hinai-Jidori-Kiritanpo Yaki-Bitashi

Diesmal lautet das Thema „Kyōdo no Sōsai“ – eine kreative Neugestaltung der üblichen Art, wie die Regionalküche der Präfektur Akita serviert wird…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Im Kessel gegarter Ingwerreis mit Kaiserbarsch

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Shokuji (Reisgang). Bei diesem Gang gibt es ein Wahlsystem;…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Gemischt gekochter Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen

Vorgestellt wird das Shokuji (Reisgang) des Hauses. Der „Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen“ wurde mit Blick auf den Duft, der im Moment des Öffnens…

Sakura-dai Sawani-wan

Dies nutzt eine Frühlingszutat – diesmal Sakura-dai. Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Beim Sakura-dai-Sawani-wan bedeutet sawa „reichlich“; von…

• 1 Portionen · ¥595

• Kochzeit 20 Min.

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Fukutojiru

Das Umami der Fugu-Karkassen, wie es nur in dieser Jahreszeit zu haben ist, wird voll herausgeholt, und dazu wird es mit Miso kombiniert genossen.

Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.