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Hamo-Cracker

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Für den Hamo-Cracker wird…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Salzgegrillter Ayu

Der salzgegrillte Ayu ist das Aushängeschild des Mikadoya. Die Fische werden 1 bis 2 Tage im Becken gründlich entschlammt; Größe, Form und Frische…

• 5 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Segoshi

Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Kuzu-Rolle, fünffarbig geknoteter Kuzu, Sōmen (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Kuzu. Heute gibt es…

• 16 Portionen · ¥500

• Kochzeit 8 Min.

Nanban-Ayu mit Reisbrei

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 10 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 1 Std.

Ayu und Wachskürbis

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 12 Portionen · ¥10.000

• Kochzeit 1 Std.

„Yama-Uni“-Tofu, Sanriku-Wakame-Shinjo

Dies wurde mit Blick auf Saucen entwickelt, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Unter dem Thema „Sauce“ wurden auch westliche Rezepte als Referenz herangezogen. Da auch kreative Gerichte geschätzt werden, wurde – ohne dass daraus…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Karintō

Dies ist ein Gericht nach dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um Aburamono (Frittiertes). Für…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Aal-Manjū

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um ein Nimono…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Gujō-Ayu-Karaage, Duft von Nori

Dies ist eine Entwicklung unter dem Thema „Sauce mit Präsenz“. Bei diesem Agemono (Frittiertes) wird in Reismehl knusprig-aromatisch frittierter Ayu…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Gegrilltes Hachiku-Bambussprossen-Aigamo-Enten-Sandwich

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente, gedacht für Stammgäste. Die gegrillten Hachiku-Bambussprossen mit Aigamo-Ente im Sandwich sind eine…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherter Bonito, Shuto-Käse und in Wein marinierte neue Zwiebel

Auch dieses Mal wurden für den Gerichtvorschlag für Stammgäste Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente als Zutaten gewählt. Zunächst der Bonito. Der…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Mit Shuto angemachter Namaribushi und Frühlingsgemüse

Dieses Mal handelt es sich um einen Gerichtvorschlag für Stammgäste. Als Zutaten wurden Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente gewählt. Zunächst…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 45 Min.

Frittierter Tofu mit Pestwurz-Knospen

Die eigentümliche Wildheit, das Aroma und die Bitterkeit natürlicher Pestwurz-Knospen (Fukinotō) aus Yamagata sind durch die knusprige Textur außen…

• 16 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 15 Min.

Aal-Ebisu-age

Unter den Gerichten, die den Kohlegrillständer nutzen, ist dies ein Aalgericht – ein Aalgericht mit einem kleinen Kniff. Für den Aal-Ebisu-age wird…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Iidako-Sakura-yaki

Der Betrieb, in dem gearbeitet wird, serviert viel Aal, doch da es stets als schade empfunden wurde, den Kohlegrillständer nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte, in Brühe getränkte Rübe, Ankimo zum Saisonausklang

Vorgestellt wird Arbeit, die den Kohlegrillständer nutzt. Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Bei der in Brühe getränkten gegrillten weißen Rübe…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Kōji-marinierte Grillente

Hier wird weitere Arbeit vorgestellt, die sich auf dem Kohlegrillständer eines Aalgeschäfts ausführen lässt. Für die Kōji-marinierte Grillente wird…

• 4 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 4 Tage

Ezo-Hirsch-Schinken, abgeflämmt

Es handelt sich um einen auf Aal spezialisierten Betrieb, hier wird jedoch vorgestellt, was sich auf dem Kohlegrillständer sonst noch zubereiten…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 5 Tage

Temaki-zushi vom jungen Thunfisch

Die Harmonie der Zutaten steht an erster Stelle. Serviert wird fetter junger Thunfisch (Mejimaguro) leicht und erfrischend zu Frühlingsgemüse, das in…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Gassan-Bambussprosse, im Salzmantel gebacken

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse. Entwickelt mit dem Bild, wie nach der Schneeschmelze überall neue Triebe wachsen und heranreifen. Hier…

• 1 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.