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Degenfisch und Zuckerschoten, gegrillt und in Dashi eingelegt

Das Dashi-Gelee wird bewusst nicht fest, sondern weich und locker zubereitet, sodass Degenfisch und Kuruma-Garnele den Geschmack gut aufnehmen, der…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Ayu-Sunomono

Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Salzgegrillter Ayu

Der salzgegrillte Ayu ist das Aushängeschild des Mikadoya. Die Fische werden 1 bis 2 Tage im Becken gründlich entschlammt; Größe, Form und Frische…

• 5 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Segoshi

Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Nanban-Ayu mit Reisbrei

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 10 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 1 Std.

Ayu und Wachskürbis

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 12 Portionen · ¥10.000

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Manjū

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um ein Nimono…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Rinderbraten, Duft von rotem Miso

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce mit Präsenz“. Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) wird eine reiche, tiefgründige Sauce aus…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch-Shinjo, Duft von grünem Shiso

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – also Ausdrucksweisen der Farbe – wurde diesmal eine Sauce vorgestellt, die den Reiz der Hauptzutat…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfte Enten-Tomaten-Timbale

Dies ist ein Gericht mit Aigamo-Ente aus einer für Stammgäste gedachten Zutaten-Variation. Die diesmal verwendete Aigamo-Ente ist eine Ente namens…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ii-mushi

Dies ist eine für Stammgäste entwickelte Variationsspeise. Hier handelt es sich um ein Gericht mit Ji-Hamaguri-Muscheln. Die gegrillte…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Surinagashi von neuer Klettenwurzel (Bonito-Haut, Pinienkerne)

Dies ist eine Gerichtentwicklung für Stammgäste. Zunächst der Bonito. Für die Surinagashi (pürierte Dashi-Suppe) von neuer Klettenwurzel wird neue…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Maisterrine

Das glatte Mundgefühl und die sanfte Süße des sorgfältig passierten Mais sowie der kühle Nachhall der farbenfroh angerichteten Sommergemüse, der sich…

• 2 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Kōji-marinierte Grillente

Hier wird weitere Arbeit vorgestellt, die sich auf dem Kohlegrillständer eines Aalgeschäfts ausführen lässt. Für die Kōji-marinierte Grillente wird…

• 4 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 4 Tage

Ezo-Hirsch-Schinken, abgeflämmt

Es handelt sich um einen auf Aal spezialisierten Betrieb, hier wird jedoch vorgestellt, was sich auf dem Kohlegrillständer sonst noch zubereiten…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 5 Tage

Bottarga-Doria

Aus dem Gedanken „Auch im eigenen Haus soll es eine Spezialität geben“ entstand ein Gericht, das von früher auswärts gegessenen, köstlichen Speisen…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.