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Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Torigai und Frühlingskohl

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei Herzmuschel (Torigai) und Frühlingskohl entfaltet die Torigai beim Abflämmen einen wunderbaren…

• ¥660

• Kochzeit 2 Std.

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Wildente über Holzkohle gegrillt

Die Brust der Wildente wird bei hoher Temperatur nur an der Oberfläche kurz frittiert, danach bei niedriger Temperatur gegart, zusätzlich mit Stroh…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Wilde Jakobsmuschel, zur Kugel gepresst

Dieses Gericht entstand aus der Frage, ob es nicht eine „köstliche Art, Jakobsmuscheln zu essen“ gibt, die sich vom klassischen Sashimi ein Stück…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Shirako-Daifuku

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe) zur saisonalen Verwendung von Shirako vom echten Kabeljau. Shirako vom echten Kabeljau wird aufgrund seiner Form…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

Fermentierter Seebarsch, mit Tade-Öl gegrillt (Kanagawa, Yokohama, „Nihon Ryori Rakushi“)

Hishio (fermentierte Würzpaste) enthält weniger Salz als Sojasauce und wird diesmal zum Würzen der Aemono (Angemachtes) verwendet. Außerdem wird…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

Nach Hinoki-Zypresse aus tiefem Wald duftender, in Miso marinierter Pampel, Ebi-imo gefüllt mit Jōshū-Jidori-Hühnerleber

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Pampel, Klettenwurzel und Lotoswurzel als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Da die Einrichtung in Kusatsu…

• 1 Portionen · ¥965

• Kochzeit 40 Min.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Chawanmushi mit Schneekrabbe in ausgehöhlter Yuzu, mit hellem Miso

Ein Gericht, das den frischen, erfrischenden Duft der Yuzu, den reichen Duft des Dashi aus ausgewähltem Katsuobushi, Kombu und Wasser sowie die…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Nach Yukimi-Art: Gelbschwanzmakrele-Schneehütte

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Suppenschalen-Gang (Wanmori). Für die Gelbschwanzmakrele-Schneehütte…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 8 Std.

Ichigo-ni-Sōmen-Suppe

Ein Gericht, mit dem sich die Köstlichkeit von „Ichigo-ni“ wiederentdecken lässt, einem Regionalgericht von der Pazifikküste der Präfektur Aomori…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

„Guji und Matsutake, klare Suppe“ – sous-vide-gegart

Dies ist ein Vorschlag für ein Matsutake-Gericht mit neuem Wertempfinden. Nach langjähriger Erfahrung mit der Kyōto-Küche wird der Gedanke geschätzt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 10 Min.

Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)

Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…

Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, neue Bambussprosse, gegrillt mit Sake und Salz

Beim Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, wird Amazake (gesüßtes Fermentgetränk aus Reis) verwendet. Für das Amazake wird im Verhältnis drei Teile Reis…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Yaki-Shabu, Sesam-Ochazuke

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit überwinterten Gemüsen Hokkaidos: „überwinterter Kohl, schneegereifte Karotte, Krabben-Yaki-Shabu mit…

• 1 Portionen · ¥1.520

• Kochzeit 1 Std.

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Frühlings-Meerbrasse mit gedämpftem Fest-Reis

Dieser warme Kleinschalen-Gang drückt „Nostalgie“ aus. In der Gegenwart ist Sekihan (festlicher Reis mit Adzukibohnen) nichts Besonderes mehr und…

• 1 Portionen · ¥315

• Kochzeit 1 Std.

Kyoto-Rübe und Maitake mit gebundener Krabbensauce, schräg geschnittene Meerbrasse mit Sesam-Sojasauce, Nibitashi aus Shungiku und Pilzen mit Ikura, Kiriboshi-Daikon, Hijiki, Karotte, mundgerechte Tempura von Abalone und Languste, Wagyu Shigure-ni

Aus dem Frühstück des Hauses. Die servierten Gerichte, von ganzjährigen bis zu saisonal wechselnden, werden alle sorgfältig danach ausgewählt, was…

• 1 Portionen · ¥2.150

• Kochzeit 50 Min.