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Botan-Garnelen-Suppe mit neuen Kartoffeln

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier die Frühsaison der Botan-Garnele genutzt. Dies ist…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Namerou mit Finger-Limette

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wurde dieses Gericht entwickelt. Der Schwerpunkt liegt auf einer neuen, erfrischend sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Suppon-Shiratama nach Sawani-Art

Dies ist „Suppon-Shiratama nach Sawani-Art“. Im Owan wird das Aroma der im Juli saisonalen Zutaten zum Ausdruck gebracht. Der Suppon wird nach dem…

• 1 Portionen · ¥375

• Kochzeit 2 Std.

Kinpira aus junger Lotuswurzel, rote und grüne Manganji-Paprika frittiert und in Dashi eingelegt, Oktopus mit Miso mariniert und im Rüstungsschnitt gegrillt

• ¥970

• Kochzeit 1 Std.

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

Krabbe und Kartoffel mit Daikon, im Panzer gegrillte Haarkrabbe

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel sowie…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Fugu

Dies ist ein rohes Gericht. Beim Fugu ist die Dicke der entscheidende Punkt, weshalb er etwas dicker geschnitten wird. Es handelt sich um eine…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu mit geriebenem Daikon

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Hier steht sie anstelle eines Eintopfs für den Sashimi-Gang. Für das…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 4 Tage

Fugu mit angerösteter Haut, Sudachi, Shirako-Sauce

Fugu schmeckt umso besser, je länger man kaut, daher wird er im Haus mit Haut über Holzkohle gegrillt. Durch das Grillen wird das Fleisch angenehm…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Suppe mit hellem Miso, Suppon in Mochi gehüllt

Dies ist das Owan (klare Suppe). Es handelt sich um eine Arbeit, die Yamamoto-sensei, bei dem der Küchenchef gelernt hat, häufig ausführte:…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef vom Shinshu-Premiumrind

Shinshu-Premiumrindfleisch aus der Präfektur Nagano wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, wodurch ein saftig-zartes Umami hervortritt…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Aka-ika, Degenfisch, Kaiserbarsch, Stöcker, Isaki

Beim Mukōzuke (Sashimi-Gang) des Hauses wird auf die Art des Servierens geachtet. Nicht nur mit Sojasauce und Wasabi wird es gegessen; passend zur…

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Languste und Tennōji-Rübe, gegrillt mit Ginjō-Sesamsauce

Dies nutzt die winterliche Zutat Tennōji-Rübe zur Saison. Vor zwei Jahren kam es durch eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka, wodurch die…

• 2 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 2 Std.

Sobagaki mit Haifischflossen in angedickter Sauce

Sobagaki (Buchweizenklößchen) mit knusprig-flauschiger Textur und eine prunkvolle, angedickte Sauce mit ganzen Haifischflossen wurden so…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (Großmengenzubereitung)

Dies ist gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (mit einer aromatischen Sauce gegrillt). Kōmi-yaki ist ein Gericht, das im Haus häufig bei Bankettanlässen…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Fugu und Ankimo mit Ponzu-Gelee (Kōtō-Negi, Shungiku, rot gefärbter geriebener Daikon)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Fugu-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur bei…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Matsumae-mushi

Dies ist ein gedämpfter Gang, der regionale Zutaten nutzt. Beim Matsumae-mushi wurde an eine Tanzawa-Gebirgs-Version der „36 Ansichten des Fuji“…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki

Dies ist ein im eigenen Haus beliebtes herbstliches Yakimono. Bei „Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki“ wird „Amagi-Shamo“ verwendet, ein auf dem…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Takiawase von Suppon und Chinakohl

Das kräftige Umami des Dashi vom Suppon (Weichschildkröte), das durch langsames Garen in Sake herausgelöst wird, die Süße des in diesem Dashi…

• 20 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.