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Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Pürierte Maissuppe (gegrillter Mochi, Wachtel-Anpei, angerührter Senf)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Surinagashi (pürierte Suppe)“ behandelt.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Shinjo

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ganze Aubergine geschmort, mit Yuba-Sauce

Diesmal unter dem Motto „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“: Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Gekko-Lilienzwiebel und Yumepirika, Ii-mushi-Manjū

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit der als „Wunder-Lilienzwiebel“ bezeichneten Gekko-Lilienzwiebel, einem überwinterten Gemüse Hokkaidos. Das…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Chawanmushi

Dies ist ein gedämpftes Gericht. Es wird als Haifischflossen-Chawanmushi an dieser Stelle im Menü serviert, in der Überlegung, dass die Gäste hier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 5 Std.

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Okowa-Röllchen

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Durch die Zusammenarbeit von Tsumagoi-Kohl und…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 3 Std.

Der Duft der Heimat „Sa-ku-ra-e-bi“

Den Anlass zu dieser Idee gab der Duft von frittiertem Sakura-Garnelen-Reis, der beim Servieren am Arbeitsplatz Nostalgie weckte. In der Kindheit…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 25 Min.

Klare Suppe aus im Lager gereiftem Kombu und Karebushi, Haifischflossen, Suppon-Wechselkugel (Frühlingszwiebel-Sprossen, versteckter Ingwer)

Auch dieses Gericht wird das ganze Jahr über angeboten und in Menüs der gehobenen Preisklasse serviert. Der Kern des Gerichts ist ein Ichiban-Dashi…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Eintopf

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Eintopfgericht. Der Gelbschwanzmakrele-Rüben-Eintopf ist ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Hokkigai-Owan nach Sawani-Art

Dies ist eine klare Suppe, die als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Hokkigai-Owan nach Sawani-Art lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu-Braten mit Okara (Rapsblüten, feine Eierfäden, gekochte Zwiebel)

Der Koch isst selbst gern Roastbeef; als er es einmal mit gekochtem Okara belegt aß, schmeckte es so gut, dass das Gericht für das Menü entwickelt…

Krabbe und Kartoffel mit Daikon, im Panzer gegrillte Haarkrabbe

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel sowie…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Auberginen-Sōmen

Dies ist eine Vorstellung aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine abgewandelte…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 10 Min.

Hamaguri-Shinjo, weiße Rübe mit Pflaumenduft geschmort

Mit der Präsentation im Blick wurde versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken. Beim…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Uzaku

Es handelt sich um ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Im sommerlichen Menü wird stets ein Aalgericht als eigener Gang aufgenommen. Diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe „Frühling in Fukuoka“ (Ariake-Nori, Bambussprossen und Shirauo aus dem Muromi-Fluss)

Der Ursprung liegt in Fukuoka, und hier wird die ursprüngliche Szenerie des Frühlingstisches aus der Kindheit ausgedrückt. Dies ist eine klare Suppe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Auberginen-Burger (Fruchttomate, weich gegartes Wachtelei, Parmigiano, Kamoji-Frühlingszwiebel)

Bei Holzkohlegrill denken viele Menschen an „Yakitori“, deshalb wird mit Tare-Sauce gegrilltes Tsukune (Hackfleischklößchen) zwischen…

• 1 Portionen · ¥210

• Kochzeit 50 Min.

Duft der Pfirsichblüten

Dies drückt Fukuoka durch das Gericht aus. Der Ursprung liegt in Fukuoka, und hier wird die ursprüngliche Szenerie des Frühlingstisches aus der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpftes nach Kishu-Art (Ezo-Abalone, Umeboshi, Gin-an, duftende Zitrusschale)

Da es Februar ist, handelt es sich um ein Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Pflaume. Für die Umeboshi wird die salzarme Sorte der Nankō-Pflaume…

Lotuswurzel-Klößchen mit Königskrabbe (in Sakekasu eingelegter, chrysanthemenförmig geschnittener Daikon, Oranda-ni von Hirse-Fu, bambusblattförmig geschnittener Kabocha)

Zum Thema „Nimono (Gekochtes)“ wurde diesmal von technischem Direktor Saito (Nihon Ryori Kinari) gelernt. Diesmal wird „Renkon-manju (Klößchen aus…