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Warabi-Mochi

Warabi-Mochi ist ein Standardgericht des Hauses. Mit Rohzucker, der kräftig im Geschmack, aber klar in der Süße ist, und echter Warabi-Stärke wird…

Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu mit geriebenem Daikon

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Hier steht sie anstelle eines Eintopfs für den Sashimi-Gang. Für das…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 4 Tage

Shiromiso-jitate (Yomogi-fu und gegrillter Yuba, weiße Rübe, Shiitake, Karotte, Mitsuba, Senf)

Zum Thema „Owan (klare Suppe)“ wurde diesmal von Küchenchef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede) gelernt. Diesmal wird „Shiromiso-jitate (mit hellem…

Fugu mit angerösteter Haut, Sudachi, Shirako-Sauce

Fugu schmeckt umso besser, je länger man kaut, daher wird er im Haus mit Haut über Holzkohle gegrillt. Durch das Grillen wird das Fleisch angenehm…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Suppe mit hellem Miso, Suppon in Mochi gehüllt

Dies ist das Owan (klare Suppe). Es handelt sich um eine Arbeit, die Yamamoto-sensei, bei dem der Küchenchef gelernt hat, häufig ausführte:…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Schneekrabben-Shinjo und Tennōji-Rübe, klare Suppe

Als Nutzung eines Winterprodukts wurde die Frühsaison der „Tennōji-Rübe“ zum Thema gemacht. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 6 Portionen · ¥680

• Kochzeit 40 Min.

„Früher Frühling“ – Ii-mushi mit neuer Klettenwurzel

Kürzlich wurde die Auszeichnung „Chevalier“ verliehen. Vor dreiundzwanzig Jahren, im August, wurde das heutige Restaurant eröffnet, und damals gab es…

• 20 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Sobagaki mit Haifischflossen in angedickter Sauce

Sobagaki (Buchweizenklößchen) mit knusprig-flauschiger Textur und eine prunkvolle, angedickte Sauce mit ganzen Haifischflossen wurden so…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Kaiserbarsch-Mago-Chazuke

Dies ist der Shokuji (Reisgang), der im Hinblick auf die Präsentation entwickelt wurde. Kaiserbarsch-Mago-Chazuke wurde unter den Konzepten…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Ebi-imo-Manjū

„Ebi-imo“ als Saisonausklang-Zutat des Winters: Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein Gericht angestrebt, das in der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm

Bei der Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm wird die Schale dick abgeschält und die Rübe ganz ohne Würzmittel langsam eingekocht, wodurch die sanfte Süße…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Takiawase von Suppon und Chinakohl

Das kräftige Umami des Dashi vom Suppon (Weichschildkröte), das durch langsames Garen in Sake herausgelöst wird, die Süße des in diesem Dashi…

• 20 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Kuruma-Fu und Nanban-Garnelen-Shinjo, nach Hakata-Art

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmortes Kuruma-Fu Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die…

• 4 Portionen · ¥298,6

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Geräucherter, nach Art von Rohschinken gepökelter Saibling

Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Ganz geschmorte runde Aubergine

Aus „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“ stammt dieses Nimono. Die ganz geschmorte runde Aubergine ist ein Gericht, bei dem die…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.