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Wachtel-Klößchen

Dies ist die Vorstellung eines Gerichts, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten Weißwein passt, wo sich der eigene Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

In Öl geräucherte und gedämpfte Yamame-Forelle, Lachs-Chakin in Lampionblumenform, Kurakake-Bohnen und Iwatake als O-hitashi, Shinshū-Trauben nach Daigo-Art, krumme Bambussprossen mit Umeboshi-Shiso-Dressing

Gegenwärtig wird, unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und begrenzter Arbeitszeit, erläutert, wie die…

• 5 Portionen · ¥220

• Kochzeit 20 Min.

An der Luft getrockneter Sasagarei

Der Sasagarei (eine Flunderart), dessen Saison im Winter liegt, wird in Salzwasser eingelegt und etwa einen halben Tag an der Luft getrocknet; die…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce

Bei zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce wird die Leber des Kalmars (Surume-ika) mit der stärkehaltigen…

• ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Hatahata, in Kombu mariniert

Dies ist ein Tomezakana (letzte Speise zum Sake) im Rahmen der Regionalküche der Präfektur Akita. Beim Hatahata, in Kombu mariniert, ging es darum…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 12 Std.

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Amadai mit Sake-Duft, Bambussprossen mit Sanshō gegrillt

Aus den kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Es wurde Kinome (junge Sanshō-Blätter), das gut mit…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Blattqualle mit Shuto angemacht

Dies ist der Tsubo-Tsubo-Gang. Tsubo-Tsubo wird in der Tee-Kaiseki-Küche mit der Bedeutung „Ich möchte Ihnen näherkommen“ / „Ich möchte mich mit…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Dreijähriger Fugu, drei sesamduftende Zubereitungen: Teppi gesalzen gegrillt mit Frühlingszwiebel, Mikawa mit Shichimi gegrillt, Tōtōmi mit Sanshō gegrillt

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wird die zu dieser Jahreszeit besonders zarte und…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 40 Min.

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.