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Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Inrō-zushi vom Aal

Dies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi vom Aal“ entsteht aus der Idee, das sonst mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillter Aal nach Heshiko-Art, über Nacht getrockneter Nigari-Aal, mit Sanshō und Kräutern gegrillter Aal

Dies sind drei gegrillte Gerichte aus „Shin Unagi-ryōri“. Unter dem Thema „Japans Konservierungsküche“ wurden drei gegrillte Gerichte entwickelt, die…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Tokishirazu-Ruibe-zuke aus Nemuro, Hokkaido, mit Miso-Käse-Tofu

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist Shukō…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Botan-Garnele, kurz frittiert und in Shio-kōji eingelegt (Funka-Bucht, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō (lokale…

• 4 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.

Hering und Aubergine

Passend zum Thema der kalten Küche wurde, als „Gang gegen die Sommerhitze“, ein Gericht abgewandelt, das man selbst gern im Sommer essen möchte, und…

• 1 Portionen · ¥328

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Sunomono

Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Bitteres Uruka vom Ayu

Das Uruka wird mit Salz angesetzt und ein halbes Jahr lang jeden Tag ohne Ausnahme gerührt und auf seinen Zustand geprüft; so verdichten sich die…

• 10 Portionen · ¥800

Geröstete Kyoto-Ente

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Es handelt sich um geröstete Kyoto-Ente…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Gegrilltes Hachiku-Bambussprossen-Aigamo-Enten-Sandwich

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente, gedacht für Stammgäste. Die gegrillten Hachiku-Bambussprossen mit Aigamo-Ente im Sandwich sind eine…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Kōji-marinierte Grillente

Hier wird weitere Arbeit vorgestellt, die sich auf dem Kohlegrillständer eines Aalgeschäfts ausführen lässt. Für die Kōji-marinierte Grillente wird…

• 4 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 4 Tage

Gassan-Bambussprosse, im Salzmantel gebacken

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse. Entwickelt mit dem Bild, wie nach der Schneeschmelze überall neue Triebe wachsen und heranreifen. Hier…

• 1 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.