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Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf

Dies ist ein Topfgericht. Bei der Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf wird die Kamo-Aubergine einmal frittiert und anschließend von überschüssigem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 3 Std.

Glänzender Reis in Eigelb gehüllt, Leber-Nori-Kōsen-Senbei, Sazae-Kayu-Dip

Dieses Mal wurden verschiedene Testversuche unternommen, doch mit dem Hauptaugenmerk darauf, die Süße des Reises maximal zu erhalten, wurde…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 30 Min.

Kabeljau-Ochazuke

Diesmal handelt es sich, unter Nutzung des Kabeljaus am Ende seiner Saison, um den Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Kabeljau-Ochazuke lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…

Gebratener Brydewal mit Aromagemüse

Dies ist ein gegrillter Gang, aufbauend auf dem Konzept „den Lebensraum des Meeres schützen“. Beim gebratenen Brydewal mit Aromagemüse gilt: Obwohl…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Sechzehnkorn-Fukagawa-Reis, Pilz-Ei-Suppe (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte das Interesse an Yakuzen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 35 Min.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Takikomi-Gohan mit Suppon

Im Haus wurde früher ein Owan (klare Suppe) mit großen Stücken Suppon (Weichschildkröte) serviert; da sich manche Gäste am Anblick störten, wird es…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 4 Std.

Salzgegarte Gelbschwanzmakrele

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt dieser Nimono-Gang (Gekochtes). Gewöhnlich genießt man bei der Gelbschwanzmakrele…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Klare Uwazumi-Brühe, Shijimi-Muschel-Shinjo

Beim Shijimi-Muschel-Shinjo wurde er diesmal als Shinjo zubereitet, doch schmeckt er auch als Anpei köstlich, weshalb es freisteht, ihn bei eigener…

• ¥1.600

• Kochzeit 6 Std.

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.