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Duftender frittierter Bonito mit Hoshiko

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Duftender frittierter Bonito mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) ist gewissermaßen ein Gericht der…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 10 Min.

Meerbrasse im Salzmantel gebacken (mit Earl Grey)

Aufgebaut wurde diese japanische Küche unter Verwendung von Earl Grey. (Zum Vergleich: Earl Grey, 100 g: 670 Yen.) Es würde freuen, wenn die…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Austern-Miso, Amadai-Hiryōzu (Ishinomakis traditionelle Esskultur: „Auster“)

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Aufgegriffen werden Austern aus der Stadt Ishinomaki, wo die Austernzucht seit langem intensiv betrieben…

• 1 Portionen · ¥436

• Kochzeit 1 Tage

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Seescheide der Extraklasse als Hakusen-age

Dies ist ein Agemono (Frittiertes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Das Konzept ist „innovativ“. Die Seescheide…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Sashimi

Dies ist ein O-Tsukuri (Sashimi-Gang), dessen Präsentation und Serviermethode verfeinert wurde. Verwendet wird ein Enzym namens Transglutaminase. Da…

• 1 Portionen · ¥658

• Kochzeit 3 Std.

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Champion-Wagyu-Filetsteak und Abalone-Steak

Dies ist ein gegrillter Gang. Aus der Kindheit gibt es die Erinnerung, während des Okuribi (des Abschiedsfeuers am Ende des Obon-Festes) trockene…

• 1 Portionen · ¥3.300

• Kochzeit 2 Std.

Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…

Fugu im kleinen Einzeltopf

Der Geschmack des Fugu in der Saison mit seinem prallen, elastischen Fleisch wird mit einem kräftigen Dashi aus Fugu-Karkassen in Einklang gebracht…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Sawara-Namerō

Dies ist ein als Ersatz für den Sashimi-Gang konzipiertes Gericht, bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sawara-Namerō (mit Miso…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Ezo-Abalone nach Risotto-Art

Der Ezo-Abalone wird nach dem Säubern 20 Minuten im Schnellkochtopf gedämpft, daraus wird Dashi gezogen, und in diesem Abalone-Dashi wird der Reis…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Kohl-Mochi, Miso-Kanpura, frittiert-geschmorter Ahornlachs mit Tara-no-me

Dies ist eine moderne Interpretation eines Fukushima-Regionalgerichts. Das ursprüngliche Regionalgericht besteht aus „Kohl-Mochi, Miso-Kanpura und…

• 2 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Hanabira-Daikon-Platte

Für diese Entwicklung wurde Sakura-dai, eine Frühlingszutat, gewählt. Dies ist ein Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im April ist die Meerbrasse auf…

• 1 Portionen · ¥3.012

• Kochzeit 30 Min.

Kogawa-ni vom Lachs, serviert als Owan

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachshaut-Kogawa-ni (geschmorte Lachshaut) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Wildschweinzunge und gegrillte Aubergine mit Sesamessig (Edamame, Shiso-Blütenähren)

Serviert wird die in der japanischen Küche wenig verwendete Wildschweinzunge, angemacht mit einem Sesamessig von frischer Säure, leicht und…

Geschmortes Kuetama nach Wakasa-Art

Dies ist der Nimono-Gang. Er entstand unter dem Leitgedanken, „die Meeresumwelt zu schützen“. Beim Kuetama, geschmort nach Wakasa-Art, handelt es…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 50 Min.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.