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Junger Ayu als Ölsardine

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Susumezakana (zusätzlicher Gang) wurde die Ölsardinen-Art als neue Genussweise für…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Fünf-Farben-Gemüse, „Fünf-Methoden“-Stil – Sauce aus reifer Tomate und Matsumae-Kombu

Diesmal stehen Saucen im Vordergrund, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers in…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Rote-Shiso-Bohnenpaste und Warabi-Mochi nach Hakata-Art

Unter dem Thema „Sauce“ wurde, auch mit Blick auf westliche Rezepte, versucht, eine schlichte Sauce zu entwickeln, die die Zutat nicht überdeckt…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Geröstete Kyoto-Ente

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Es handelt sich um geröstete Kyoto-Ente…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Unter dem Thema „Sauce“ wurden auch westliche Rezepte als Referenz herangezogen. Da auch kreative Gerichte geschätzt werden, wurde – ohne dass daraus…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Manjū

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um ein Nimono…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Im Gitter gegrilltes Amadai

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – handelt es sich um Yakizakana (gegrillter Fisch). Beim im Gitter…

• 1 Portionen · ¥950

• Kochzeit 45 Min.

Carpaccio nach japanischer Art, geflämmter Bonito und geflämmter Kaiserbarsch, 3 Saucen

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – tritt dies an die Stelle des Sashimi-Gangs. Die Carpaccio nach…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 45 Min.

Gujō-Ayu-Karaage, Duft von Nori

Dies ist eine Entwicklung unter dem Thema „Sauce mit Präsenz“. Bei diesem Agemono (Frittiertes) wird in Reismehl knusprig-aromatisch frittierter Ayu…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Aigamo-Entenrücken mit Feige

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente für Stammgäste. Die diesmal verwendete Ente ist wieder die „Zaō-Shinzan-Chikutansui-Ente“ aus Zaō in der…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Enten-Tomaten-Timbale

Dies ist ein Gericht mit Aigamo-Ente aus einer für Stammgäste gedachten Zutaten-Variation. Die diesmal verwendete Aigamo-Ente ist eine Ente namens…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Surinagashi von neuer Klettenwurzel (Bonito-Haut, Pinienkerne)

Dies ist eine Gerichtentwicklung für Stammgäste. Zunächst der Bonito. Für die Surinagashi (pürierte Dashi-Suppe) von neuer Klettenwurzel wird neue…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherter Bonito, Shuto-Käse und in Wein marinierte neue Zwiebel

Auch dieses Mal wurden für den Gerichtvorschlag für Stammgäste Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente als Zutaten gewählt. Zunächst der Bonito. Der…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Mit Shuto angemachter Namaribushi und Frühlingsgemüse

Dieses Mal handelt es sich um einen Gerichtvorschlag für Stammgäste. Als Zutaten wurden Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente gewählt. Zunächst…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 45 Min.

Frittierter Tofu mit Pestwurz-Knospen

Die eigentümliche Wildheit, das Aroma und die Bitterkeit natürlicher Pestwurz-Knospen (Fukinotō) aus Yamagata sind durch die knusprige Textur außen…

• 16 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 15 Min.

Maisterrine

Das glatte Mundgefühl und die sanfte Süße des sorgfältig passierten Mais sowie der kühle Nachhall der farbenfroh angerichteten Sommergemüse, der sich…

• 2 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Iidako-Sakura-yaki

Der Betrieb, in dem gearbeitet wird, serviert viel Aal, doch da es stets als schade empfunden wurde, den Kohlegrillständer nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Shirauo-Yuba-Röllchen, Shirauo-Floß

Vorgestellt wird Arbeit, die den Kohlegrillständer nutzt. Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für das Shirauo-Yuba-Röllchen wird Shirauo (kleiner…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillte, in Brühe getränkte Rübe, Ankimo zum Saisonausklang

Vorgestellt wird Arbeit, die den Kohlegrillständer nutzt. Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Bei der in Brühe getränkten gegrillten weißen Rübe…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.