中澤晴信
Beginnend mit den Vorspeisen (Zensai). Bei der Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, wird die Krabbe in Salzwasser gekocht und…
Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Beim Abalone-Steak mit Leber-Dressing wird die aus der Schale gelöste und gewaschene Abalone zusammen mit Daikon…
Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Der Ankimo (Seeteufelleber) wird in Spinat gewickelt. Der Ankimo wird gründlich gewässert, um das Blut…
Was im Glasgefäß angerichtet ist, ist der Kuchi-gawari (kleiner Gang zur Gaumenöffnung). Was in der ausgehöhlten Kabosu-Schale liegt, ist der…
Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Meeraal im Eigelb glasiert wird der Meeraal wie beim Sushi gegart, anschließend nach Art einer…
Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Das Bernsteingelee (Kohaku-kan) bindet kleine Kuruma-Garnelen (Sayamaki), Kabocha-Kürbis, Edamame und weißen…
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Hering-Kombu-Rolle wird der Hering geputzt, in Reiswaschwasser eingelegt und anschließend in mit Sake…
Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…
Für das Owan (die klare Suppe) wurde Hamo verwendet, ein Sommerklassiker. Die Haut des Hamo ist zäh, daher besteht der Clou darin, die Haut zunächst…
