SEARCH

Roastbeef vom Shinshu-Premiumrind

Shinshu-Premiumrindfleisch aus der Präfektur Nagano wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, wodurch ein saftig-zartes Umami hervortritt…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht, Saibling, Jakobsmuschel und Urui, Grünspargel-Terrine, sanft geschmortes Abalone, Shinshu Ogon Shamo mit Käse gegrillt

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) in fünf Teilen. Bei Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht wird der Shinshu-Lachs bei etwa 30 bis 50 °C rund 10…

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Mebaru mit neuem Tee gegrillt, Rinderröllchen mit Weißspargel

Dies ist der Grillgang. Beim Mebaru mit neuem Tee gegrillt wird der saisonale Mebaru, in Anlehnung an Hachijūhachiya (der traditionelle 88. Tag, das…

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Soba-Tofu

Beim Soba-Tofu denkt man bei „Shinshu-Soba“ gewöhnlich an Soba-Nudeln, Sobagaki (Buchweizenbrei) oder Shinshu-mushi (eine gedämpfte…

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Dünn mit Kuzu gebundene Brühe: Suppon-Hirse-Manjū

Für den Owan (klare Suppe) wurde Suppon-Hirse-Manjū gewählt, da es in Shinshu eine Zeit gab, in der Hirse und Buchweizen die Grundnahrungsmittel…

Languste mit Bergland-Gemüse

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der Languste mit Bergland-Gemüse wird die Languste zunächst in Tamazake (mit Wasser…

Beifuß-Chakin-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Das Karuizawa-Hochland, auf dem gearbeitet wird, liegt auf 2 300 m Höhe; dort blühen die Blumen um Mai herum…

• ¥610

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Tofu nach Hakata-Art

Amadai-Kenchin-Yaki

Beim Shinshu-Rind mit Matsutake im Yakimono (Gegrilltes) wird bei Ueda gesammeltes Matsutake in Shinshu-Rind gewickelt und mit unverdünnter Sojasauce…

Chrysanthemenblüten-Aemono

Der Shinshu-Lachs im Chrysanthemenblüten-Aemono ist ein aus Beni-Masu (Kokanee) und Bachforelle gekreuzter Fisch ohne eigenes Geschlecht, der trotz…

Esskastanien-Walnuss-Aemono

Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…

In Sirup geschmorte Fuki-no-tō / Kombu-Rollen mit Moroko

Zubereitung von in Sirup geschmorten Fuki-no-tō / Kombu-Rollen mit Moroko In einer alten Schrift, „Die Küche der Meister des Messers (AAJ Hall)“…

Okoze und weiße Rübe

Beim Dai-no-mono (Tischgericht) wird es in Karuizawa im November schon recht kalt, daher wurde es so gestaltet, dass man sich an einem kleinen Topf…