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Im Blätterteig frittiert

Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…

Sakura-Garnele

Man könnte meinen, Frühlingskohl eigne sich nicht für Sōmen (dünne Weizennudeln), doch wenn man den Strunk entfernt, ihn in einer Dicke wie breite…

Glänzend eingekochte Kuruma-Garnele, gegrillte Kuruma-Garnele am Spieß, in Kataifi frittierte Kuruma-Garnele

Als Nächstes die Kuruma-Garnele. Die glänzend eingekochte Kuruma-Garnele wird häufig für Osechi-Gerichte verwendet, doch die im Haus zubereitete…

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Shōgoin-Rüben, pürierte Suppe, Amadai, Matsutake und Lotoswurzel-Rolle

Asari-Muschel

Kartoffel wird in der japanischen Küche nicht besonders häufig verwendet, doch wenn man sie in feine Streifen schneidet und einfach kurz in…

Ginkgonüsse, Kuruma-Garnele und Walnuss, Shira-ae

Auberginen-Sōmen, Kinukawa-Auberginen-Kan, kalt eingekochte Kinukawa-Aubergine mit Drei-Farben-Miso

Zunächst zur Kinukawa-Aubergine. Sie ist ein traditionelles Gemüse aus der Präfektur Ehime, dessen Schale außergewöhnlich zart ist. Für die…

Maitake-Tempura

Ebi-imo wird mit der Tempura von aromatischem Wild-Maitake kombiniert. Die Sauce wird sparsam gehalten, sodass man es mit Bottarga wie eine Art Pasta…

Krabbe mit Bekkō-an

Dies ist der Herbst. Verwandelt man den weichen, watteartigen Teil des Wachskürbisses, der normalerweise weggeworfen wird, in Sōmen, lässt er sich…

Wagyu

Bei der geschabten Lotoswurzel wird die Lotoswurzel geschält und mit einem Käsehobel geschabt, wodurch sie sich glatt in Bändern löst. Das Besondere…

Hamo-Hortensie

Zuletzt der Hamo. Für die Hamo-Hortensie wird zunächst bei lebendem Hamo Kopf und Schwanz abgeschnitten; der Fisch kommt 30 Minuten lang in kaltes…

Mit Aigamo-Ente gefüllter Ebi-imo

Bei diesem mit Aigamo-Ente gefüllten Ebi-imo im Nimono-Gang (Gekochtes) steckt im Inneren Ente, und dem Gedanken folgend, dass Kraft Kraft verstärkt…

Mit Funa-Kombu gedämpft

Für die winterliche Rübe in Kishimen-Form sollte Funa-Kombu (weich gegarter, gewürzter Kombu) zum Einsatz kommen, weshalb das Gericht so gestaltet…

Chinakohl-Surinagashi, gegrillter Fugu

Der Owan (klare Suppe) ist als Anklang an einen Fugu-Nabe (Feuertopf) gedacht. Eine Ponzu-Gelee-Kugel schwimmt in der Brühe, wodurch die Suppe einen…

Geräucherter Hamo in gelbem Schnittknoblauch, frittiert

Der frittierte Gang ist geräucherter Hamo. Räuchern passt zu jedem edlen weißfleischigen Fisch, doch richtig köstlich wird es erst, wenn der…

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

In aromatischer Butter sautierte Languste

Bei der in aromatischer Butter sautierten Languste in diesem Yakimono (Gegrilltes) entfaltet die am Ende zugegebene aromatische Butter viel Kraft und…

In Reiscracker-Panade frittierte Abalone

Mais-Surinagashi, Mais-Fu, auf Holzkohle gegrillter Baby-Mais mit Bottarga

Dies betrifft den Mais. Für den Mais-Surinagashi (pürierte Suppe) werden 500 g Maispaste, die zusammen mit dem Kolben in wenig Kombu-Dashi gekocht…

Mit Oliven gegrillter Amadai

Auf den mit Oliven gegrillten Amadai des Yakimono (Gegrilltes) werden in feine Streifen geschnittener, frittierter Kabocha-Kürbis und Apfel gelegt…