Japanese Chefs Recipes

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  • 角田壽康

  • Artikel lesen: Rote Suppe und mehr

    Ginza Hikari

    Rote Suppe und mehr

    Die „Rote Suppe“ tritt im Owan (Suppengang) an die Stelle der klaren Suppe. Sie wird tatsächlich im Restaurant serviert und ist recht beliebt –…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien angemacht, rot-weißes Namasu, geschichteter Lachs mit Lotoswurzel, Ei in Juwelenform, Wakame mit Heringsrogen, Rapsblüten in Senf mariniert, Kuruma-Garnele leicht in Sojasauce geschmort, schwarze Bohnen auf Kiefernnadel-Spieß

    Ginza Hikari

    Gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien angemacht, rot-weißes Namasu, geschichteter Lachs mit Lotoswurzel, Ei in Juwelenform, Wakame mit Heringsrogen, Rapsblüten in Senf mariniert, Kuruma-Garnele leicht in Sojasauce geschmort, schwarze Bohnen auf Kiefernnadel-Spieß

    Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für die gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien wird der Bauch der Seegurke aufgeschnitten und gereinigt, mit…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Januar
  • Artikel lesen: Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

    Ginza Hikari

    Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

    Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Hamaguri und Hoshiko geschichtet, und mehr

    Ginza Hikari

    Hamaguri und Hoshiko geschichtet, und mehr

    Das geschichtete Hamaguri-und-Hoshiko-Gericht als Vorspeise (Zensai) mag etwas aufwendig wirken, ist aber ein köstliches Gericht. Bei der aromatisch…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Gusoku-ni von der Languste, im Sud gezogener Ebi-imo

    Ginza Hikari

    Gusoku-ni von der Languste, im Sud gezogener Ebi-imo

    Für den Nimono-Gang (Gekochtes) wurden die klassischen Neujahrsgerichte zusammengestellt. Für die Languste-Gusoku-ni wird die Languste der Länge nach…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Januar
  • Artikel lesen: Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

    Ginza Hikari

    Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

    Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Januar
  • Artikel lesen: Languste, mit Seeigel gegrillt, Ebi-Imo mit Foie gras, zart geschmortes Kurobuta-Schwein in Kartoffelsauce, Chrysanthemenblüten in der Bitterorangenschale, Esskastanien mit Innenhaut in Brandy eingelegt

    Ginza Hikari

    Languste, mit Seeigel gegrillt, Ebi-Imo mit Foie gras, zart geschmortes Kurobuta-Schwein in Kartoffelsauce, Chrysanthemenblüten in der Bitterorangenschale, Esskastanien mit Innenhaut in Brandy eingelegt

    Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Languste und Seeigel

    Ginza Hikari

    Languste und Seeigel

    Beim Yakimono, der mit Schnittlauch gerollten Aigamo-Entenbrust: Die Ente wird pariert, das Fett eingeritzt, in der Pfanne einmal scharf angebraten…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

    Ginza Hikari

    Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

    Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
  • Artikel lesen: Amadai-Shiba-mushi

    Ginza Hikari

    Amadai-Shiba-mushi

    Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Amadai-Shiba-mushi. Mit dem Bild eines aufgehäuften Bergs aus gesammelten trockenen Ästen und Zweigen vor Augen…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Wachtel-Shinjo nach Habutae-Art

    Ginza Hikari

    Wachtel-Shinjo nach Habutae-Art

    Der Owan (klare Suppe) besteht aus Wachtel-Shinjo nach Habutae-Art, samtig-zart wie feine Seide, mit Iwatake (essbarer Felsflechte), abgerundet mit…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Januar
  • Artikel lesen: Gesalzene Walhaut

    Ginza Hikari

    Gesalzene Walhaut

    Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Mit Kirschblüten Frittiertes

    Ginza Hikari

    Mit Kirschblüten Frittiertes

    Beim Agemono wählt man großes Shirauo (ostasiatischer Glasfisch) aus, streckt das rohe Fleisch dünn, umhüllt es mit Kirschblüten und frittiert es.

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle

    Ginza Hikari

    Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle

    Beim Nimono (Gekochtes), der Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle, wird das Rinderbäckchen in der Pfanne angebraten, dann im Schnellkochtopf etwa…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Blutmuschel, Glasfisch

    Ginza Hikari

    Blutmuschel, Glasfisch

    Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Glasfisch werden die Fische einzeln auf einer Bambusrollmatte ausgelegt und in…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Januar
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