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Amadai und früher Matsutake, sandwichartig gegrillt, Degenfisch-Tazuna-yaki, Garnelen-Shinjo-Naruto, und weitere Gerichte

Für den Degenfisch-Tazuna-yaki flicht man den Degenfisch zu einem Zügelmuster (Tazuna), legt Klettenwurzel hinein und salzgrillt ihn. Für den…

Ginkgo-Senf-Manjū, Gyūhi-Art geschmorte Lotuswurzel, Matsumae-Art Schlammpeitzger, Mikage-Tofu, Masago-Art Garnele in Sakelees, Kuzu-Manjū, in Salz gedämpfte Abalone mit gepresster Kalmarleber in Sakelees, in Sojasauce mariniert getrocknete süße Garnele, eingeweichte Bottarga

●Ginkgo-Senf-Manjū: Ginkgonüsse weich einweichen und fein hacken, mit Jōshinko (nicht klebendem Reismehl) vermengen, um den Teigmantel herzustellen…

Abalone in Fuji-Berg-Form, getrocknete rote Chilischote, Auberginen-Senfgelee, in Kombu gerollter getrockneter Kabeljau, Matsutake und Bonito, bambusförmig geschnittener Spargelsalat, Lilienzwiebel in Form einer weißen Pflaumenblüte, Yuzu-Fuku-yaki mit Fugu-Milch, flötenförmig geschnittene Klettenwurzel in Essig, Kuwai-Miso-Kinton

Als Basis dienen jeweils Spinat, violette Süßkartoffel und Yamato-Yamswurzel. Mit Matsutake und Bonito, dem bambusförmig geschnittenen Spargelsalat…

Mit Shuto gewürzter, getrockneter Meeraal, Kaiserbarsch-Sülze, mit Sprossen umwickelter Oktopus, und weitere Gerichte

Für das umgekehrte, in Saikyō-Miso eingelegte Ei entfernt man den Inhalt des Eis, gibt nur das Eigelb zurück und dämpft es, füllt anschließend das…

Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art, kleine Aubergine, glänzend indigoblau geschmort, Salz-Lende der Aigamo-Ente mit Frischkäse gefüllt, Suppon-Gelee

Die Nimono-Gänge bestehen aus drei Teilen. Für den Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art mischt man reichlich Tamago-no-moto (Eigelb-Öl-Emulsion)…

Fächerförmige Castella, neue Süßkartoffel-Krokette, mit Mais gefüllte Tomate, zweifarbiges Takigawa-Dofu

Für die fächerförmige Castella mischt man Eigelb, Fischfarce, weiches Garnelenfleisch, Sahne und Käse, süßt kräftig mit Zucker, backt die Masse im…

Zart geschmorter Oktopus

Mais-Kuzu-Klößchen, mit Rübe gedämpft und mit sämiger Sauce übergossen

Es wird Maiscremesuppe von „Ajinomoto“ Knorr verwendet.

Deichbohnen-Tofu auf zweierlei Art

Verschneite schwarze Bohnen, Bottarga in Koban-Form, Heringsrogen auf Kombu, Garnelen-Fächer, geschichteter Kombu

Serviert werden der Otoso (gewürzter Neujahrs-Sake) und fünf Kobachi (kleine Schalen). Für den Otoso wurde ein Gefäß namens Gyokuhai (Perlenbecher)…

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Niigata-Jidori-Huhn, gegrillt mit Kagura-Nanban-Chili

Im Schachbrettmuster geschmorte Tennōji-Rübe und Hering, Kranichei-Taro, Karotte im Sonnenaufgangsschnitt, in Eigelb geschmorter Kalmar, mit Ei gebundener Seri

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Um die Tennōji-Rübe und den Hering herum wird eine Mischung aus rohem Fischteig und Ei wie Kasutera…

Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Königsmakrelen-Chip, Hühner-Chip und Garnelen-Chip mit dem Duft von Kōshū-Rotwein

Der Königsmakrelen-Chip aus dem Frittier-Gang stammt aus dem Schwanzstück der Königsmakrele. Schneidet man es erst nach dem Einfrieren, lässt es sich…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Rübe und Mais

Für Rübe und Mais: Mais-Tofu mit Kuzu-Stärke verkneten, würzen, abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Diesen Mais-Tofu in eine Mischung aus…

Kisu, in Kombu mariniert

Niigata-Süßgarnele

Ginkgo-Reismehl-Klößchen

Es wird empfohlenes Reismehl aus Niigata verwendet.

Rot-weiße Namasu

Dies ist der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake). Die Kisu wird in Kombu mariniert (Kombu-jime), das Suizenji-nori (eine seltene Süßwasseralge)…

Kleine Meerbrasse, gegrillt in Form eines auslaufenden Schatzschiffs

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes), gestaltet in Form eines Takarabune (Schatzschiffs). Das Fleisch der kleinen Meerbrasse wird mit…

Dobin-mushi, Hamo-Shinjo nach Steinmauer-Art

Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…

Ayu-Sōmen

Für das Ayu-Sōmen grillt man den Ayu gründlich und entfernt die Mittelgräte. Die Lotoswurzel kocht man unter Zugabe von Eisen und lässt sie in der…

Aal, mit Sanshō geschmort

Für mit Sanshō geschmorten Aal: den Aal in Rundstücke schneiden und ohne Sauce grillen (Shirayaki), dann die Mittelgräte entfernen. Einen Topf mit…