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Geschmorte Enoki-Nametake

Dies ist ein Gericht unter dem Thema überlieferte Küche. Da es in letzter Zeit weniger Arbeiten an der Köchelstation gibt, soll hier vor allem darauf…

• 1 Portionen · ¥40

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Gegrilltes Barrakuda-Sushi, Kaki und Muskattrauben in Shira-ae, zweifarbiger Käse-Tofu, Lachs nach Naruto-Art mit Mango-Essig, Austern-Avocado-Tataki, Aigamo-Ente in Fernberg-Form, Lilienzwiebel mit Nebenknospen

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Leuchtkalmar und Kokosnuss, gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes): Leuchtkalmar (Hotaru-ika) und Kokosnuss, gedämpft. Das Haus hat auch eine Abteilung für westliche und…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Nagaimo im Eigelbteig frittiert und zu Ahornblättern geformt, Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt, Wakasagi in Strohhülle frittiert, Feige im weißen Fächerteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) ist die Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt: Ein weiches, im Wasserbad gestocktes Rührei (Bisha-tamago) wird mit einem…

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu im Tontopf geräuchert

Für diesen Onmono-Gang (warmer Gang), den im Tontopf geräucherten Wagyu, wurde Räucherextrakt verwendet, eine konzentrierte Raucharoma-Flüssigkeit…

Kōcha-yaki-Herbstauswahl, Amadai im Wellenmuster gegrillt, Abalone-Butter gegrillt, Ebi-imo-Taro und Wachtel in Mondringform, Königskrabbe, abgeflämmter Hamo

Beim Yakimono ist der Kōcha-yaki (im duftenden Tee gegrillt) nach dem Prinzip des Hoba-yaki (auf Magnolienblatt gegrillt) gestaltet. Da direkte Hitze…

Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Zäher Mochi-Tofu im grünen Bambus

Dies ist das Hiyashi-bachi (kalter Gang). Der zähe Mochi-Tofu im grünen Bambus ist die Tagesempfehlung Nummer eins und ist unbedingt zu probieren…

Rübensuppe, Oboro-Tofu

Da es sich um ein Herbstmenü handelt, wurde das Owan (klare Suppe) als Rübensuppe gestaltet. Die Kyoto-Rübe wird fein gerieben und mit einem Schuss…

Abalone in Butter, golden gegrillt

Für das Yakimono (Gegrilltes) wurde bewusst der Titel „Vom Alten lernen, um Neues zu verstehen“ gewählt. Die golden gegrillte Abalone in Butter und…

Haifischflossen-Kiritanpo-Suppen-Ochazuke

Dieses Reisgericht, das Haifischflossen-Kiritanpo-Suppen-Ochazuke, umhüllt im Kern des Kiritanpo (gestampfter Reis am Spieß) zerzupfte Haifischflosse…

Foie-gras-Garnelen-Röllchen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Bei der Avocado mit Fuki-Miso-Sauce, serviert in der Eierschale, werden Avocado und Fuki-Miso vermengt und in die…