福田欽次
Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce wird die Seeteufelleber geputzt, in Wasser gewässert und…
Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die Haarkrabbe mit Eigelb-Creme werden Spargel und Haarkrabbe angerichtet und mit einer Sauce übergossen, die…
Der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte) wurde in ein Masu (quadratisches Holzgefäß) gefüllt und mit einem Blatt Papier obenauf serviert…
Da der Februar eine kalte Jahreszeit ist, sollte zuerst etwas Warmes serviert werden, weshalb dies zum Onmono-Gang (warmer Gang) gemacht wurde. Für…
Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…
Dies ist der Gang der Vorspeisen (Zensai). Für den Chakin-Sesam-Tofu wird Sesam in der Pfanne weiß geröstet, über Nacht in Kombu-Dashi eingelegt und…
Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Für den Fuki-Sprossen-Tofu werden die geputzten Fuki-Sprossen zunächst in Öl frittiert, ohne weiter gegart…
Dies ist ein Ersatz für den Nimono-Gang (Nimono, Gekochtes). Diesmal wurde eine Rinderlende-Nabe daraus gemacht. Die Rinderlende wird gegrillt…
Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt wird der Fukko in drei Teile filetiert, in mundgerechte Stücke…
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu mit Rogen in einem Kombu-Dashi mit etwas Essig und Sake…
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rinderzunge nach Yamato-Art wird die Rinderzunge gründlich geputzt. Gehackte Champignons, Sellerie…
Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Für das Kamameshi mit junger Meerbrasse wird die junge Meerbrasse in drei Teile filetiert und leicht gesalzen;…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in klarer Suppe mit Salz wird der Amadai leicht gesalzen, gegrillt und einmal in die Grundbrühe…
Dies ist der Sunomono-Gang. Wird die Jakobsmuschel bei etwa 70 °C gedämpft, wird sie so zart wie geräuchert. Die Matsu-Shijimi wird etwa anderthalb…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für Amadai-Ōharagi wird der Amadai (Ziegelfisch) in drei Teile filetiert, gesalzen, längs eingeschnitten, in…
