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Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Shinoda-Maki aus Wachskürbis und Meeraal, golden geschmorte Ise-Languste, Abalone nach Steinmauer-Art, mit Seeigel gefüllter Taro

Der Shinoda-Maki aus Wachskürbis und Meeraal entstand aus dem Wunsch, Wachskürbis – dem nachgesagt wird, den Körper zu kühlen – farblich ansprechend…

Mit Kurkuma gegrillter Seebarsch, mit Sanshō gegrillte Sommerente, mit Tamari gegrillte Feige, mit Krabbe gefüllte Manganji-Paprika

Beim mit Kurkuma gegrillten Seebarsch wird Seebarsch der Saison mit Kurkuma-Aroma versehen, damit ihn auch Gäste ohne großen Appetit genießen können…

• ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Nudelsuppe aus Plattkopf und Suppon, Tomaten-Tofu, Nagaimo-Sōmen

Für die Nudelsuppe aus Plattkopf und Suppon wird Plattkopf der Saison verwendet, mit der Vorstellung einer warmen Nyūmen-Nudelsuppe. Da sich aus den…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele, gegrillt mit Rapsblüten-Eiertopping, Seeigel und bernsteinfarbenes Ei, im Papier gegrillt

Dies ist Yakimono (Gegrilltes). Bei der mit Rapsblüten-Eiertopping gegrillten Königsmakrele bildet die Shirozake-An-Sauce – Shirozake ist ein süßer…

Mais-Okoge, in Nori frittierter Hamo-Cracker, in Reiscracker-Krümeln frittierte Nankō-Pflaume

Die in Reiscracker-Krümeln frittierte Nankō-Pflaume wurde in Anlehnung an Ume-Chazuke entwickelt. Indem die eingelegte Ume-Pflaume eine Nacht lang in…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Kaiserbarsch, schneeflockenartig gegrillt, Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, Yuzu-Schale mit erstem Raureif angemacht

Beim Yakimono-Gang wird der Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, indem der Tokobushi im Rehfleck-Muster eingeschnitten und, während er sanft…

Ebi-imo, mit Kirschblüte frittiert und mit Fuki-Miso gefüllt, Glasfisch in goldener Panade frittiert, Tara-no-me in Hagel-Panade frittiert

Dies ist Agemono (Frittiertes). Für das mit Kirschblüte frittierte und mit Fuki-Miso gefüllte Ebi-imo (eine Taro-Sorte) wird das gut zu Ebi-imo…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Pürierte Frühlingsgrün-Suppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die pürierte Frühlingsgrün-Suppe wird der Stängelteil der Rapsblüte verwendet. Die Blütenknospen der Rapsblüte…

Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal, kugelförmig geschmorte Languste, Meerbrassen-Rogen mit Bambussprossen und Wakame

Dies ist Nimono (Gekochtes). Für das Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal wurde Frühlingskohl verwendet, da es die Jahreszeit ist, in der er zart…

Meeraal im Jahresring-Muster frittiert, Urreis mit Nüssen frittiert

Dies sind die Agemono-Gänge. Beim Meeraal im Jahresring-Muster frittiert: In der Region des Küchenchefs verliert die Landschaft bereits im Dezember…

Sojamilch-Suppe, Languste im weißen Schnee

Der Drei-Aromen-Chakin-Tofu wird hergestellt, indem Kürbis, lila Süßkartoffel und Sesam zu gleichen Teilen mit dem Sesam verknetet werden – nach der…

Saisonausklang-Fugu, in Sake gedämpft

Dies ist der Essig-Gang. Der Fugu für das Saisonausklang-Fugu in Sake gedämpft wird nach der Sous-vide-Methode gegart. Es ist eine eigene Methode:…