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  • 甘利常仁

  • Artikel lesen: Pampel, Kanoko-geschnitten und mit Saikyo-Miso gegrillt, Ente nach Nanban-Art gegrillt, Bambussprossenkern und Jakobsmuschel sandwichartig mit Sanshō-Blättern gegrillt, Ōmi-Rübe im rot-weißen Ichimatsu-Muster, Makrele als Tazuna-zushi, Sanzan-Zitronenschale mit Shira-ae, Garnele und durchgesiebtes Ei am fächerförmigen Spieß

    Pampel, Kanoko-geschnitten und mit Saikyo-Miso gegrillt, Ente nach Nanban-Art gegrillt, Bambussprossenkern und Jakobsmuschel sandwichartig mit Sanshō-Blättern gegrillt, Ōmi-Rübe im rot-weißen Ichimatsu-Muster, Makrele als Tazuna-zushi, Sanzan-Zitronenschale mit Shira-ae, Garnele und durchgesiebtes Ei am fächerförmigen Spieß

    Der kanoko-geschnittene, mit Saikyo-Miso gegrillte Pampel anstelle des Auftakt-Gangs wurde vom Kanoko-Mochi inspiriert, einem Reiskuchen, der zu…

    • Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)
    • Januar
  • Artikel lesen: Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

    Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

    Beim Aizakana-Gang (Zwischengang) wird für die Temari-Kartoffel mit Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, nur das Rückenfleisch der Languste…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Winter
  • Artikel lesen: Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

    Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

    Beim Pflaumenblüten-Shirako mit Habutae-Tofu (seidenweicher Tofu) wird Shirako (Fischmilch) mit Sahne kombiniert und zu einer mousseartigen…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Winter
  • Artikel lesen: Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

    Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

    Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Januar
  • Artikel lesen: Kombu-mariniertes Hirame mit Heringsrogen, Hakata-Art geschichtet, morgenrot getönter Räucherlachs

    Kombu-mariniertes Hirame mit Heringsrogen, Hakata-Art geschichtet, morgenrot getönter Räucherlachs

    Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Januar
  • Artikel lesen: Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

    Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

    Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Januar
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