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In Kombu marinierte Gelbschwanzmakrele, mit Nagaimo angemacht

Die Farben der Zutaten wie Gelbschwanzmakrele, Frühlingszwiebel und Wachteleier sind hervorragend

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Buen-Katsuo-Tatar

Dies ist ein Tatar aus Kagoshima-„Buen-Katsuo“ (frisch gefangener, sofort tiefgefrorener und ungesalzener Bonito – „buen“ ist ein lokaler…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Tatar auf japanische Art

Dies ist ein Ersatz für den Sashimi-Gang. Das Tatar auf japanische Art ist eine Abwandlung des französischen Tatars. Im November stehen die zu…

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle abgeflämmter Nodoguro als Salat, Dressing mit Holzkohleduft

Vor den Augen des Gastes wird glühende Holzkohle in das Dressing gegeben, um ihr Aroma zu übertragen, und das Dressing wird über das Gericht…

• 1 Portionen · ¥560

• Kochzeit 40 Min.

Blanchiertes Hamo zur Shincha-Saison, mit Limette mariniertes Isaki

Das zur Shincha-Saison blanchierte Hamo wird mit Ume-Wasabi-Geschmack abgerundet, das mit Limette marinierte Isaki wird mit Ponzu-Gelee…

• ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Fuki-miso-ae

Fuki-miso-ae (mit Miso aus japanischer Pestwurz angemacht) kann als Klassiker gelten, doch im Haus ist vorgesehen, es in der Mitte des Menüs als…

• 2 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi: Daikon-Hülle

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Präsentation wurde eine Wendung hinzugefügt, um dem gewöhnlichen Sashimi-Gang eine spielerische Note zu verleihen…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 15 Min.

Königsmakrele mit Shuto-Sauce, mit eigener Leber angemachter Seeteufel, Muschel-Terrine, angeröstetes Herbstmakrelen-Sushi, Rind-Spargel-Röllchen, Aigamo-Ente-Tōji-maki, dick gerolltes Omelett, Okra-Tofu, Matsutake mit Chrysanthemenblüten in Essig, Kaki-Shira-ae, Chakin aus violetter Süßkartoffel

Dies ist der saisonale Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Für die Königsmakrele mit Shuto-Sauce wird die Shuto-Sauce hergestellt, indem Shuto in Sake…

Bonito-Tataki mit Salz

Dies wird im Haus häufig als Standardgericht serviert: Nach dem Zuschnitt zu Filetblöcken erhält der Bonito über Stroh einen appetitanregenden Duft…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 3 Std.

Frisches Sortiment aus sprießendem Frühlingsgemüse und Fisch

Dies ist ein Sashimi-Gericht, das als kreative Lösung gegen die steigenden Rohstoffkosten entwickelt wurde. Beim frischen Sortiment aus sprießendem…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Dünn geschnittenes Sashimi vom Samegarei

Dies ist der Sashimi-Gang, und von hier an handelt es sich um die Arbeit, die im aktuellen Restaurant gemacht wird. Da das Restaurant direkt über dem…

Bonito, nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt, fermentierter Senf-Essig-Miso

Der Bonito nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt wird als Sashimi serviert, gegessen wird er mit fermentiertem Senf-Essig-Miso. Beim fermentierten…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi im Dezember (Tigerfugu, Blauflossen-Thunfisch, Nodoguro, Trüffel, Fingerlimette, Nori-Tsukudani)

Reichlich hochwertiger Frischfisch, dessen Umami in der kalten Winterzeit zunimmt, wird mit Blick auf die optische Wirkung prächtig angerichtet, ohne…

• 1 Portionen · ¥2.450

• Kochzeit 15 Min.

Fermentiertes Sashimi von der Meerbrasse (mit Sülze)

Seit etwa 10 Jahren gilt die Aufmerksamkeit dem Kōji-Schimmel (Aspergillus oryzae), und 2014 wurde das heutige Lokal eröffnet. Nahrung wird nicht als…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 8 Std.

Suma

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Der Suma (Kleiner Thunfisch) wird aus Aquakultur bezogen. Die Zucht erfolgt derzeit in der Präfektur Wakayama…

• 20 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Seescheide mit Zitrusdressing, Garnele mit Fenchel angemacht, Hokkigai nach Hortensienart angemacht, Sanshō-Hering, Rind mit Eigelb angemacht

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Anstelle des üblichen Sashimi wird ein fünffarbiges Namasu zubereitet. Es verwendet Meeresfrüchte…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro aus Niigata, Sashimi mit angerösteter Haut

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Haut des Niigata-Nodoguro (Rotmaul-Barsch) wird eine Röstung verpasst, wodurch ein Yakishimo (angeröstete Haut)…

• 1 Portionen · ¥1.760

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Abura-Shimo-Sashimi, Wasserspinat und Sojasauce-Pulver

Als Art, Meeresfrüchte zu servieren, wurde eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten entwickelt. Zudem wird…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Shabu-Shabu, „Shuto-Sauce“ und „Leber-Sojasauce“

Die Abalone wird hauchdünn geschnitten und als Shabu-Shabu gegart: Durch die Hitze treten die ursprüngliche, für Abalone typische Textur und das…

Blauflossen-Thunfisch aus Shiogama, wilde Olivflunder aus Watari, Blutmuschel aus Yuriage

Dies ist der Otsukuri-Gang (Sashimi-Gang) aus der Neujahrsküche der Präfektur Miyagi. Blauflossen-Thunfisch aus Shiogama trägt genau die richtige…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

In Miso marinierter Thunfisch, mit geröstetem Kombu marinierter Knurrhahn, und im Kanoko-Schnitt geschnittener Mizudako

Q: Wie lässt sich Sashimi außer mit Sojasauce genießen? A: Mariniert man Thunfisch in Miso, erhält das Fleisch eine schöne Farbe und mehr Umami. Curt…

• ¥1.800

• Kochzeit 3 Std.