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Getrockneter Daikon nach Landart, Rindfleisch-Chinakohl-Shinoda-maki

Der nach Landart gegarte, getrocknete Daikon im Nimono (dem Gekochten) schmeckt schon recht gut, wenn gewöhnlicher Daikon einfach so gegart wird…

In süßer Sojasauce geschmorter Ayu mit Rogen

Softshell-Krabben-Kōsen-age, unpaniert frittierte Shiba-Garnele, Süßkartoffel-Chips, jadegrüne Ginkgonüsse, Ikomi-gefüllte grüne Chilischote

Die Softshell-Krabbe im Agemono-Gang ist eine frisch gehäutete Schwimmkrabbe. Eine Krabbe direkt nach der Häutung gehörte bislang nicht zur…

Frittierte Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade, Stint in Eigelbteig frittiert

Beim Kōsen-age (der frittierten Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade) im Aburamono (dem Frittierten) kann grundsätzlich jede Krabbenart verwendet werden…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Nach Toganoo-Art geschmorter Kabocha-Kürbis

In Saikyō-Miso marinierter, gegrillter Barrakuda, Tokobushi nach Arima-Art, mit Miso gegrillte Königskrabbe, gegrillter Matsutake

Beim Yakimono-Gang, dem Tokobushi (kleine Abalone-Art) nach Arima-Art, wird der Tokobushi zunächst gründlich gesäubert und dann mit einem feinen…

Happō-geschmortes Ebi-imo, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe mit Blattgrün, glasiert geschmorte Herbstaubergine, süßlich-würzig geschmorter Shiitake, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, grüne Bohnen

Da das Nimono-Gericht auf einer großen Platte serviert wird, wurde es farbenfroh auf einem Stück altem Kutani-Geschirr angerichtet. Das Ebi-imo ist…

Makrelenhecht-Sushi im Kakiblatt

Auster nach Hagi-Art

Da Austern von Stück zu Stück stark in der Größe variieren, werden sie bei der Auster nach Hagi-Art zur Größenangleichung mit Speck umwickelt. Über…

Mukago in Seeigelteig frittiert

Bei den in Seeigelteig frittierten Mukago (Yamswurzel-Bulbillen) liegt der entscheidende Punkt beim Frittieren im Seeigelteig darin, dass er bei zu…

In Yuzu-Schale serviert, Yuzu-gegrillte Königsmakrele, mit Sanshō gegrillter Tokobushi

Beim Yuzu-Miso, das im Agemono (dem Frittierten) für die yuzu-gegrillte Königsmakrele verwendet wird: Normalerweise wird Yuzu auf einer Reibe…

Kaki-Kompott und Erdbeeren

Der Kaki-Kompott des Obstgangs entsteht aus Saijo-Kaki, die aus der Heimat des Küchenchefs geschickt werden; da sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen reif…

Narazuke, Shibazuke, geschmorte Lotoswurzel

Am besten serviert man die gegrillten Austern mit Frühlingsgemüse im Sunomono-Gang noch leicht warm. Serviert wird es mit Gagome-Kombu – ein Kombu…

Garnelen-Shinjo

Der Garnelen-Shinjo-Ii-mushi-Manju im Owan (der klaren Suppe): Das Zerkleinern der Garnelen mit einem Fleischklopfer erspart Arbeit. Wird die Garnele…

Nara-Chameshi

Der Nara-Chameshi im Shokuji (dem Reisgang) ist im Grunde ein Getreide-Teereis. An der Rokugō-Fähre in Kawasaki sollen seit alters her Nara-Chameshi…

Yuba-umhülltes Aemono

Beim Hagoromo-ae (dem Yuba-umhüllten Aemono) im Hashizome (dem Auftaktgang) sorgt die inzwischen im Handel erhältliche, sehr schmackhafte…

In Essig marinierte gegrillte Austern mit Frühlingsgemüse

Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Sayori

Asari-Muschelsuppe