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Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso (in feinen Spänen geschabte Klettenwurzel, Kujō-Frühlingszwiebel, aufgesetzte geriebene Yamswurzel, scharfe Würze, Trüffel)

Das Fleischgericht „Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso“ wird vor den Augen der Gäste zubereitet und fertiggestellt; der Duft des gebratenen…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Edamame-Surinagashi

Dies ist ein kalter Surinagashi aus dem Sommergemüse Edamame; die Grundbrühe für klare Suppe wird mit Consommé, Milch und Sahne kombiniert. Der Isaki…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

Isaki-Tomaten-Aspik

Dies ist ein Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Isaki-Tomaten-Aspik wird bei der Zubereitung des Tomaten-Tofu die entkernte, pürierte Tomate ohne…

• ¥480

• Kochzeit 40 Min.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpfter Amadai (Mitsuba, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz, Shimeji, Wasabi, Gin-an)

Ein Gericht, bei dem Amadai (Ziegelfisch) und weiße Rübe gedämpft und mit Gin-an (heller, angedickter Sauce) serviert werden und das auf irgendeine…

• 1 Portionen · ¥975

• Kochzeit 30 Min.

Große Kuruma-Garnele, Haifischflosse

Es handelt sich um Tempura von Kuruma-Garnele; die große Kuruma-Garnele wird nur halb durchgegart, also gerade noch nicht ganz gar frittiert…

• Kochzeit 10 Min.

Frittiertes Mais-Röllchen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Mais-Röllchen wird Isaki, dessen Reiz im kräftigen Aroma liegt, zusammen mit Foie gras – einer edlen Zutat –…

• ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art

Beim Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art (geschichtet angerichtet) ging es darum, die Passung von salzgegrilltem Isaki mit Papaya und süß-saurem…

• ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Suimono (gegrillter Lauch, Goji-Beeren)

Unter den Suimono (klaren Suppen) gilt das Suppon-Suimono als Spezialität des Hauses. Es wird ausschließlich mit einem Dashi vom Suppon…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 10 Min.

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprossen-Tofu

Beim Sakizuke, dem Bambussprossen-Tofu: Bambussprossen-Abschnitte werden mit einer zusätzlichen Portion Katsuobushi (Bonitoflocken) gegart, damit…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Bambussprossen-Potage und andere Gerichte

Beim Yakimono, dem Gyoden-yaki (Fisch-Dengaku) aus Yamame-Forelle und Fuki-Miso: Mit einem Mukimono-Messer (einer dünnen Klinge für dekorative…

Frühlings-Gemüse-Aspik

Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…

Getrocknetes Pferdefleisch

Die Foie-Gras-Suppe würde in einer westlichen Version Gänseöl (Entenfett) und viele Gewürze enthalten; da jedoch ein japanischer Charakter gewünscht…

Bambussprossen, Wakame und mehr

Beim Nimono wird die Languste (Ise-ebi) nach Gusoku-ni-Art (im Panzer gegart) zubereitet, zum Schluss mit etwas Seeigel verfeinert.

Foie-Gras-Potage

Das Shira-ae (mit Tofu angemachtes Gericht) wird, in Anlehnung an das Pfirsichfest (Hinamatsuri), mit etwas Shirozake verdünnt – einem süßen, trüben…

Mit Miso mariniertes Kōshū-Rind-Ebi-imo-Röllchen, und mehr

Beim Yakimono, dem mit Miso marinierten Kōshū-Rind-Ebi-imo-Röllchen: Das mit Miso marinierte Makura-Stück (ein Rinderteilstück) vom Kōshū-Rind wird…