Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

①Für den Walnuss-Tofu mit eingegossenem Seeigel den Walnuss-Tofu mit heller Sojasauce, Mirin und etwas Zucker abschmecken und durchkneten. Eingießen, grob abkühlen lassen und den Seeigel einschließen.

②Für die in der Innenhaut gegarte Esskastanie die Kastanien schälen, ohne die Innenhaut zu verletzen, mit Natron aufkochen, das Wasser abgießen, in Wasser legen und mit einem Bambusspieß putzen, ohne die Innenhaut zu verletzen (2- bis 3-mal, dabei kein Natron verwenden).

③In Sirup (anfangs etwa ein Drittel der Konzentration, in 3 Schritten steigern) leicht durchziehen lassen, über Nacht ruhen lassen, die Konzentration wieder erhöhen und ruhen lassen, dies wiederholen und zum Schluss etwas Brandy hinzufügen.

④Für die in Miso eingelegte Rinderlende die Lende putzen und leicht mit Salz, Sojasauce-Kōji und Shichimi vorwürzen. Saikyō-Miso 5, rotes Miso 1, Kōji-Miso 1, 20 % Sakekasu, Sake, Mirin und Zucker vermengen, das Fleisch mit Gaze bedecken, einlegen und vakuumieren (damit es schneller durchzieht).

⑤Für das geräucherte Ei aus Wachteleiern ein Ei bei niedriger Temperatur zubereiten (etwa 10 Minuten bei 65 °C, in kaltem Wasser abschrecken), nur das Eigelb 2 Stunden in Sojasauce einlegen und räuchern (Kalträuchern: 10 bis 15 Minuten).

⑥Für die mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote die Schote ohne Teig frittieren, die Kerne entfernen, aufklappen und mit einer Nadel einstechen.

⑦Für das Daikon-Küchlein mit Foie gras die Foie gras in passende Stücke schneiden, mit Salz und Sanshō würzen und sous-vide garen (bei 48 °C, bei 45 °C Kerntemperatur abkühlen). Zum Verwenden mit mittlerem Weizenmehl bestäuben und in der Pfanne beidseitig kurz braten. Zum Schluss dunkle Sojasauce darüberträufeln.

⑧Den Daikon schälen und reiben. So weit ausdrücken, dass noch etwas Feuchtigkeit bleibt; die Festigkeit mit dem Einweichwasser getrockneter Jakobsmuschel-Schließmuskeln einstellen. 100 g geriebenen Daikon, 5 g Reismehl (Jōshinko), 10 g Klebreismehl (Mochiko), etwas Eiweiß, etwas Salz, 1 TL helle Sojasauce, 1/2 TL Mirin und die in Wasser eingeweichte, zerpflückte getrocknete Jakobsmuschel mit dem geriebenen Daikon gut verkneten, in eine rechteckige Form gießen und im Kombidämpfer im Dampfmodus bei 80 °C 20 bis 25 Minuten garen.

⑨Für die Weinsauce Rotwein in der Pfanne einkochen und mit dunkler Sojasauce und Mirin abschmecken.

⑩Für das Yuba-Angemachte die Kaki schälen und in passende Stücke schneiden.

⑪Die Shiitake kurz abflämmen, schneiden und in Happō-Dashi einlegen.

⑫Beim Spinat nur die Stiele ausrichten, überbrühen und in Happō-Dashi einlegen.

⑬100 g frischen Yuba (mit Küchenpapier abtupfen), 20 g Mascarpone, 10 g Frischkäse, 10 g Hüttenkäse sowie je etwas helle Sojasauce, Zucker, Salz und Saikyō-Miso abschmecken.