宇山文雄
Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…
Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…
Beim nach Okitsu-Art gegrillten Amadai im Yakimono-Gang wird der beschuppte Amadai aufgespießt und von Weitem über Holzkohle bei wirklich schwacher…
Da Fugu-Haut allein geschmacklos ist, wird für die Fugu-Sülze eine Brühe aus Gemüseabschnitten und Fischgräten angesetzt. Die klein geschnittene Haut…
Beim Hering in süßem Sojasud geschmort (Kanroni), einem Nimono-Gang, lässt sich weich getrockneter Hering leichter verarbeiten, doch hart…
Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) trägt in dieser Ausgabe den Titel „Herbstfarbene Chirashi“. Darunter liegt kein Sushi-Reis, doch angerichtet…
Die Shintori-na (ein Blattgemüse) in der Garnitur der Owan (klaren Suppe) ist gerollt, ließe sich aber ebenso gut klein geschnitten und eher im Stil…
