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Gebundene Blutmuschel, kleine Sazae mit Wakame gegrillt, Kisu-Sushi in Chimaki gewickelt, Ente nach Hakata-Art, helles Filet, pochiert, getrocknete Garnelen mit Tomate mariniert, Meerbrasse-Rogen-Gelee

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die kleine Sazae, gegrillt mit Wakame, wird die Farbe des Wakame ausgezogen und im Mixer püriert; die Leber der…

Ainame-Kenchin-Rolle, trommelförmig geschnittene Bambussprosse, Saubohnen

Der Nimono (Gekochtes) ist eine Ainame-Kenchin-Rolle. Der Ainame wird in drei Filets zerlegt, entgrätet und mit Honekiri (feinen Einschnitten) auf…

Abalone, mit Sake und Salz gegrillt, Butter-Aroma

Dies ist der Yakizakana (gegrillter Fisch). Bei der mit Sake und Salz gegrillten Abalone erhält die Abalone eine Butternote. Lebende Abalone wird…

Suppe mit hellem Miso, Languste im Panzer, Beifuß-Tofu

Dies ist der Owan (klare Suppe), zubereitet als Weißmiso-Suppe. 1 kg fein gesiebtes weißes Miso wird mit 1 Gō Sake und 2 Gō Dashi verrührt und in…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

Garnele Seta-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für die Garnele Seta-age (in Kuzu-Bröseln frittiert) wird Yoshino-Kuzu-Stärke fein zerstoßen und zusammen mit…

Okoze Maru-jitate

Beim Okoze Maru-jitate wird der Okoze in drei Teile filetiert und leicht gesalzen; Shiratama (Klößchen aus Klebreismehl), vermengt mit durchgesiebten…

Ainame Teika-ni

Ayu-Yonago-zuke, Rotpflaumen-Risotto, Jakobsmuschel- und Kalmar-Gohai-zuke

Beim gegrillten Ayu, in Reisbrei eingelegt (Yonago-zuke), werden dem Ayu die Schuppen abgeschabt, Kopf und Schwanz entfernt, und er wird gesalzen und…

Dünn geschnittene Abalone

Für die dünn geschnittene Abalone wird eine lebende 200 g schwere Abalone gewaschen, dünn geschnitten und kurz überbrüht (blanchiert). Ein fertiges…