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In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird das grundlegende…

Kisu Tokusa-age (Meeraal Yawata-age, kräftiges Dashi, Myōga)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Vorgestellt wird „Tokusa-age“.

Kisu in leichtem Eiweißteig frittiert (Meeraal in Hartweizengrieß frittiert, Tomatensalz, Shiso-Salz)

Das dazu gereichte Shiso-Salz entsteht, indem sonst oft übrig bleibende Shiso-Blätter im Ofen getrocknet werden, bis sie trocken zerbröseln, und dann…

Meeraal-Tosa-Age, Ayu in aromatischem Öl gedämpft

Nun gleich zur Erläuterung des Menüs. Der Meeraal-Tosa-Age zur 37. Mikrojahreszeit ist eine Technik, die von einem älteren Kollegen am Arbeitsplatz…

• ¥2.500

• Kochzeit 20 Min.

Gesalzener Buri Mizore-Art angemacht, Kabeljauleber mit Likör gedämpft, Steckmuschel Hakata-Art gepresst, Krabben-Lotoswurzel-Manjū

Dies ist der Zatsuki-Gang (Begrüßungsgang beim Platznehmen). Im Haus gibt es viele Gäste aus dem Ausland, und nicht wenige wünschen sich bereits bei…

In gesalzenem Papier mariniert, mit geriebener Rübe

Um den Gästen die Möglichkeit zu geben, den Gaumen vor dem Essen einmal zurückzusetzen, wurde ein erfrischendes Gericht geschaffen. Die in Salzpapier…

• ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Shio-Kōji gegrillt, in Yuba gewickelt gegrillt

Beim Shio-Kōji gegrillt werden Stücke von Ise-Languste mit Shio-Kōji bestrichen, das mit Shottsuru (fermentierte Fischsauce) und Ähnlichem verdünnt…

• ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

Hühnerfleisch im Sarasa-Muster gepresst, Degenfisch-Röllchen geschmort

Dies ist die 40. Mikrojahreszeit. Beim im Sarasa-Muster gepressten Hühnerfleisch sollte das Hühnerbrustfleisch möglichst zart ausfallen, daher wurde…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Im Blütengewand gedämpfter „Traubentropfen“, Yudori-Hamaguri-Schaum

Zu Beginn eines Menüs bestellen viele Gäste wohl Bier, oder, da es sich um japanische Küche handelt, Sake, doch im Haus bestellen die meisten Gäste…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Klettenwurzel nach Inrō-Art mit Ente gefüllt, weiße Rübe mit Safran geschmort, Taro-Umani, früh gegrabene Bambussprossen, Kyoto-Karotte, Mibuna

Dies ist der Ni-awase-Gang (gemischter Schmorgang). Mit den 3 Hauptzutaten Klettenwurzel, weißer Rübe und Taro wurde der Ni-awase aus 3…

Chirimen-Oktopus, Seezunge gefüllt mit Garnelen-Shinjo

Dies ist die 39. Mikrojahreszeit. Für den Chirimen-Oktopus wird lebender Oktopus gründlich abgerieben, noch lebend in Frischhaltefolie gerade…

• ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Oni-Oroshi, Kasago frittiert und geschmort

Dies ist die 38. Mikrojahreszeit. Für die Abalone-Oni-Oroshi (grob geriebener Daikon) wird die Abalone dünn im Wellenschnitt geschnitten, kurz in…

• ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Hirame-Tōji-yaki, Kuruma-Garnele mit Shuto gegrillt

Dies ist der Hachizakana-Gang. Vom Meister wurde gelehrt: „In den Hachizakana zum Yakimono gehören etwas Süßes, etwas scharf Geschmortes und etwas…

Gebratener Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce

Für den gebratenen Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce, wird Yudaki-Gohan (in kochendem Wasser vorgegarter und dann gedämpfter Reis)…

• ¥1.000

• Kochzeit 15 Min.