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Gedämpftes nach Shinshu-Art (Amadai, Tee-Soba, haarfeine weiße Lauchfäden, Wasabi, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Shimada (Ginza Kasuga) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Gedämpftes nach Shinshu-Art“.

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Abalone in Teig frittiert, Inaniwa-Udon (geriebener Daikon, Würzbeilagen)

Diesmal geht es um „Inaniwa-Udon“, die Basis des „Shokuji“ (Reisgang). Die Udon werden schlicht mit geriebenem Daikon und Würzbeilagen gegessen, aber…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen-Manju

Ein Gericht, mit dem sich Duft und Köstlichkeit der Bambussprossen, der Hauptzutat des Frühlings, voll genießen lassen. Damit man den einzigartigen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 20 Min.

Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) gelernt. Er entwarf ein Gericht, das auf den…

• ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

In Kombu mariniert und mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai (Sudachi, klare Salzbrühe)

Ein Gericht, entstanden aus dem Gedanken, wie man die Köstlichkeit des Amadai (Ziegelfisch), der in der kalten Jahreszeit Saison hat, als Ganzes…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Kalte Tomaten-Sōmen

Bei diesem Gericht wird die besondere Kombination „pflanzlicher Umami und tierisches Öl“ genutzt, wobei das Öl zum Abschluss als Zusatz zur Würze…

• 1 Portionen · ¥138

• Kochzeit 8 Min.

Gegrillte Aubergine mit Gelée

Dies ist ein Sakizuke, der dazu gedacht ist, den Geschmack der Aubergine voll auszukosten, die zur Saison prall mit Umami gefüllt ist. Hier wird die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)

Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

In Öl gedämpfter Rogen-Ayu mit Shirozu

Beim in Öl gedämpften Rogen-Ayu mit Shirozu ließ sich die krümelig-trockene Textur des Rogens partout nicht als appetitlich empfinden, weshalb…

• 1 Portionen · ¥395

• Kochzeit 2 Tage

Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt

Dies ist der Sakizuke-Gang zum Thema, wie man Meeresfrüchte serviert. Beim Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt: Oktopus wird meist als…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird das grundlegende…

Nagaimo-Guss nach Karukan-Art

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Nagaimo-Guss nach Karukan-Art: Sicher gibt es einige Restaurants, die Nagaimo zu einer Gelee-Form verarbeiten, doch…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Degenfisch-Shin-biki-age, Matsutake

Dies ist ein frittierter Gang, bei dem saisonale Zutaten in einer ungewöhnlichen Panade aus Shin-biki-ko (geröstetem, grob gemahlenem Klebreis) oder…

• 1 Portionen · ¥495

• Kochzeit 15 Min.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Winter-Gelbschwanzmakrele mit geriebenem Wasabi (runder Daikon, Mizuna, Wasabi)

Die Gelbschwanzmakrele wird bei starker Hitze aus geringem Abstand zu etwa 40 % gegrillt, sodass die Hautseite knusprig wird und das Fleisch roh…

Kabeljau und Rübe

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) mit Kabeljau und Rübe zu Beginn ihrer Saison. Es wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 40 Min.

Owan mit Herzmuschel und Mizunasu-Aubergine

Ein Gericht, das die als Genuss von Frühling bis Frühsommer bekannte Delikatesse Herzmuschel mit der im Sommer Saison habenden Mizunasu-Aubergine…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Gedämpfter Hamo mit Lotuswurzel (Chrysanthemenblüten, Matsutake)

Beim Umwickeln der Lotuswurzel mit Hamo wird mit dem Pinsel kräftig Kuzu-Stärke aufgetragen; je nach Art der feinen Einschnitte durch die Gräten…

Ganz getrockneter Nodoguro (mit Herbst-Miso und Yuzu-Duft gegrillt, bei niedriger Temperatur gebratenes Daisen-Freilandhuhn, dazu Yuzu-Kosho, frisch gerolltes Dashimaki, gefärbter geriebener Daikon, Kombu, Mentaiko)

Aus dem Frühstück des Hauses. Der gegrillte Fisch wird je nach Saison durch das jeweils Köstlichste ersetzt, und das Dashimaki (Dashi-Omelett) wird…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.