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In Yuba gewickelter Meeraal, kirschfarben geschmorte Nagaimo, Fuki

Kasugo-Meerbrasse mit Okara, in Sirup gegarte Issun-Bohnen, Maki-Garnelen-Umani und mehr

Die Vorspeise, Kasugo-Meerbrasse mit Okara, wird folgendermaßen zubereitet: Die Kasugo-Meerbrasse wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und…

Ainame mit Shirako gegrillt, Kurobuta mit Shio-kōji gegrillt

Beim Ainame mit Shirako gegrillt wird der Ainame in drei Teile filetiert, die Mittelgräte entfernt und dekorative Einschnitte gesetzt. Er wird dann…

Abalone mit Sanshō geschmort, Tara-no-me fächerförmig in Eiweißteig frittiert

Usui-Erbsen-Käse-Tofu-Futami

Dies ist eine zweischichtige Zubereitung (Futami) aus Usui-Erbsen, Käse und Tofu. Die Usui-Erbsen – eine zarte, süße Erbsensorte aus der Region…

Takuan und Shibazuke

Dies ist ein Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse). Takuan wird das ganze Jahr über verwendet, doch zu diesem Zeitpunkt ist besondere Rücksicht geboten…

Zwei-Miso-Suppe, Erbsen-Tofu

Dies ist eine Suppe. Für die Zwei-Miso-Suppe wird helles Miso in Niban-Dashi (zweitem Sud) aufgelöst, und es werden 20 bis 30 % rotes Miso…

Jakobsmuschel, Udo und Shiitake; Seri, als Hitashi mit Senf

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Bis zum Yakimono (Gegrilltes) reicht die Ichijū-sansai (eine Suppe, drei Beilagen), und in einem auf…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Nimono-Wan (Suppengang mit Einlage) ist Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Ein Nimono-Wan ist äußerst anspruchsvoll, da sich Unterschiede im Dashi…

Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu, Iidako, in Brühe gezogener Nagaimo und Zuckerschoten

Für den Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu wird zunächst der Kuruma-Fu (radförmiger Weizengluten-Kuchen) in einer würzigen Brühe gegart. Dann werden zu einem Block…

Heißes Wasser

▽ Über eine geringe Menge Reis, die zuvor in der Reisschale zurückbehalten wurde, wird heißes Wasser gegossen, um heißwassergetränkten Reis…

Amadai, mit Sake gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, in Kombu mariniert

Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…

Kujō-Frühlingszwiebel-Ohitashi, abgeflämmte Hokkigai

Im hohen Gefäß befindet sich die Kujō-Frühlingszwiebel-Ohitashi. Abgeflämmte Hokkigai (große Trogmuschel) wird damit vermengt, und obenauf liegt in…

Frühlingsgemüse-Owan

Enthalten sind saisonale Bambussprossen, Udo, Fuki und Warabi-Farnsprossen, dazu Karotte und Sanshō-Blätter (Kinome) für die Farbe. Jede Zutat ist…

Frühlingsorchidee

Mirugai, Akagai

Enthalten sind Mirugai, Akagai (Blutmuschel) und Urui (Wildhosta-Sprossen). Der Mirugai wird kurz mit Sake und Salz gegrillt. Der Akagai wird roh…