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Schneekrabben-Shinjo und Tennōji-Rübe, klare Suppe

Als Nutzung eines Winterprodukts wurde die Frühsaison der „Tennōji-Rübe“ zum Thema gemacht. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 6 Portionen · ¥680

• Kochzeit 40 Min.

Pampel, Saikyō-yaki; Königskrabbe, mit Shuto gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Klassiker: Saikyō-yaki von der Pampel (in Saikyō-Miso mariniert gegrillt) und Königskrabbe, mit Shuto…

Über Strohfeuer gegrilltes Wildschwein

Über Strohfeuer gegrilltes Wildschwein ist ein Gericht, bei dem etwas dicker geschnittener Wildschweinrücken kräftig über brennendem Stroh gegrillt…

• ¥732

• Kochzeit 15 Min.

Fugu mit angerösteter Haut, Sudachi, Shirako-Sauce

Fugu schmeckt umso besser, je länger man kaut, daher wird er im Haus mit Haut über Holzkohle gegrillt. Durch das Grillen wird das Fleisch angenehm…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Frischer Fisch, Sunomono

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 3 Std.

Thunfisch-Maki mit Kohleduft

Verwendet wird Kohleessig: roter Essig (Akazu), in dem schwarz gerösteter Naturreis (Kuroyaki) etwa 2 Tage eingelegt wurde, damit das Aroma übergeht…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef vom Shinshu-Premiumrind

Shinshu-Premiumrindfleisch aus der Präfektur Nagano wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, wodurch ein saftig-zartes Umami hervortritt…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Aka-ika, Degenfisch, Kaiserbarsch, Stöcker, Isaki

Beim Mukōzuke (Sashimi-Gang) des Hauses wird auf die Art des Servierens geachtet. Nicht nur mit Sojasauce und Wasabi wird es gegessen; passend zur…

Sado-Fugu-Temari-zushi, Sado-Gelbschwanzmakrele und Rübe als Nare-zushi, geräucherter Niigata-Lachs mit Senf-Eigelb-Essig, Shungiku und Niigata-Kakinomoto in Ponzu eingelegt

Zunächst die Vorspeise. Aus den saisonalen Zutaten der Insel Sado in Niigata – Sado-Fugu, Sado-Lachs und Sado-Gelbschwanzmakrele – wird jeweils eine…

• 1 Portionen · ¥1.311

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Frischer Nori-Tofu, süßlich-würzig geschmorte Garnele

Dies ist der Kobachi-Gang (kleine Schale). Für den Tofu des frischen Nori-Tofu wird zwar auch etwas Nigari zugegeben, doch die Sojamilch wird so…

Filet-Tataki, Lende mit Wildgemüse umwickelt, Filet-Katsu

Dies sind die wählbaren Hauptgerichte. Beim Filet-Tataki wird nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Hygiene des Fleisches geachtet. Mit…

Getrockneter Daikon nach Landart, Rindfleisch-Chinakohl-Shinoda-maki

Der nach Landart gegarte, getrocknete Daikon im Nimono (dem Gekochten) schmeckt schon recht gut, wenn gewöhnlicher Daikon einfach so gegart wird…

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Rinderkurzrippe in Süßtee geschmort, mit passiertem Käferbohnenpüree

Dies ist ein Schmorgericht mit Süßtee. (Süßtee, 60 g: 650 Yen.) Bei der Rinderkurzrippe in Süßtee wird der Sud auf der Süße und dem Aroma des Süßtees…

• 3 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Oden-artig gedämpfte Meeresfrüchte mit Irizake, in Weißwein geschmorte überwinterte Gemüse Hokkaidos

Dies ist ein Nimono aus überwinterten Hokkaido-Gemüsen – „schneegereifter Daikon, Karotte, Frühlingszwiebel“. Sowohl die mit Irizake (einer…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 3 Std.

Languste und Tennōji-Rübe, gegrillt mit Ginjō-Sesamsauce

Dies nutzt die winterliche Zutat Tennōji-Rübe zur Saison. Vor zwei Jahren kam es durch eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka, wodurch die…

• 2 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 2 Std.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Tajima-Hähnchen-Asuka-Nabe – im Ceylon-Tee-Stil

Dies ist ein kleines Eintopfgericht, aufgebaut auf Ceylon-Schwarztee. (Zum Vergleich: Ceylon-Schwarztee, 100 g: 570 Yen.) Für den Sud des…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

„Früher Frühling“ – Ii-mushi mit neuer Klettenwurzel

Kürzlich wurde die Auszeichnung „Chevalier“ verliehen. Vor dreiundzwanzig Jahren, im August, wurde das heutige Restaurant eröffnet, und damals gab es…

• 20 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Wellhornschnecke und Hokkigai, Takiawase

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von vermischtem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Seebarsch-Arai, mit heißem Öl blanchiertes Isaki, Thunfisch mit angerösteter Haut, lebende Kuruma-Garnele

Dies ist der Sashimi-Gang. Sowohl das Oktopus- als auch das Seebarsch-Arai (in Eiswasser abgeschreckt) schmecken erfrischend, wenn man sie mit Wasabi…