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Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…

Hamo-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Aromatisch frittierter Ayu

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Beim aromatisch frittierten Ayu ist Salzgrillen auch gut, doch hier werden kleine Exemplare nach…

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Sojamilch-Tofu, Tomaten-Terrine, in Sake gegarte Abalone, gedämpfter Seeigel, Schneekrabben-Röllchen mit Sojabohnen-Panade

Suppe mit Sakekasu

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Kōji-gegrillte Forelle

Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Seidenblatt-Terrine

Zur Seidenblatt-Terrine: In Yokohama, wo der Küchenchef arbeitet, findet gerade die Feier zum 150. Jahrestag der Hafenöffnung statt. Da Seide früher…

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Amadai mit Sake-Duft, Bambussprossen mit Sanshō gegrillt

Aus den kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Es wurde Kinome (junge Sanshō-Blätter), das gut mit…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

Zarte Bambusspross-Innenhülle, in Essig eingelegt; Turbanschnecke, im Stil „Haru-kasumu“ (Frühlingsmuschel-Feier)

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. In spielerischer Anlehnung an „Harugasumi“ (Frühlingsdunst), ein saisonales Wortbild…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

In Öl gebratener Kaikyo-Lachs

Dies ist der Kaikyo-Lachs, in Öl gebraten. Wird der Kaikyo-Lachs auf beiden Seiten gebraten, wird er zu einem gewöhnlichen Lachs, daher wird nur eine…

• ¥250

• Kochzeit 10 Min.

Fuki in Salatdressing, Hamaguri-Sushi, Himekawa mit Shiokara

Dies ist Teil eins. Was das Hamaguri-Sushi betrifft: Im Haus wird in den Sakizuke-Gang stets Sushi eingebaut. Da die Gäste meist gegen 18 Uhr zu…

Ankimo-Tofu in Herbstfarben, mit dickflüssiger Wasabi-Sauce, Izu-Amago in Kombu mariniert

Dies ist der Hashitsuke-Gang (kleiner Auftakt zum ersten Gang). Für den Ankimo-Tofu in Herbstfarben wird Ankimo-Tofu (Seeteufelleber-Tofu) der…

Kyoto-Karotten-Blumenkohl-Mousse, cremig-weich geschmorte Seegurke

Toso-zakana, Teil zwei. Bei der Seegurke für die cremig-weich geschmorte Seegurke löst sich das Fleisch durch das Fett der Hände auf, daher ist es am…

Abalone in Eiswasser, Kuruma-Garnelen-Arai

Dies ist eine Auswahl an in Eiswasser gekühlten Gerichten (Mizu-namasu). Man isst sie mit einer mit Sesam verlängerten Kaeshi-Sesamsauce und mit…

Daikon-Sorbet

Das Daikon-Sorbet orientiert sich an einem Sorbet aus weißer Rübe und balanciert den Geschmack so aus, dass Aroma und knackige Textur des Daikon…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…