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Frühlings-Gemüse-Aspik

Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Abalone nach Isobe-Art gegrillt

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Kaiserbarsch-Stangensushi, Makrelen-Sushi, Krabben-Sushi im Chakin-Stil

Dies ist eine O-iwai-jū (eine festliche mehrstöckige Neujahrsbox). Sie wurde bunt und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie in Ruhe ein…

• ¥3.200

• Kochzeit 1 Tage

Nigiri mit Shiroika (Salz, Sudachi)

Durch feines Einschneiden vergrößert sich die Oberfläche des Kalmars, und sein Umami ist auf der Zunge leichter wahrzunehmen. Die für Shiroika…

Languste auf Holzkohle gegrillt, nach Shabu-Art

Dies ist auf Holzkohle gegrillte Languste nach Shabu-Art mit Toma-Miso-Sauce. Die Toma-Miso-Sauce wird durch langsames Einkochen von Tomate…

• 1 Portionen · ¥1.620

• Kochzeit 20 Min.

Pralles, in Sake gegartes Abalone

Dies ist die kleine Schale (1). Das bei kontrollierter Niedrigtemperatur gegarte Ei (Onsen-Tamago-Art) wird etwa 3 Stunden vor der Zubereitung…

Sakura-Garnele

Man könnte meinen, Frühlingskohl eigne sich nicht für Sōmen (dünne Weizennudeln), doch wenn man den Strunk entfernt, ihn in einer Dicke wie breite…

Kaiserbarsch-Kenchin-Rolle, Kabeljaurogen-Sonnenaufgangsrolle, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Es wurden drei Arten zubereitet. Zunächst eines der berühmten Kyoto-Gerichte…

Gedämpfte Hähnchenbrust mit Seri, mit Inca no Mezame und Senf angemacht; Rinder-Rib-Eye, mit Kuzu-Stärke bestäubt; Rinderlende, fein julienniert

Anstelle von Sashimi wurden drei Gerichte ersonnen, die roh anmutend gegessen werden können und als Ersatz für Sashimi dienen – drei Gerichte, die…

Schneeschaum-Frittiertes

Das Schneeschaum-Frittierte des Aizakana-Gangs (Zwischengang) wird zubereitet, indem geriebene weiße Rübe mit Eiweiß vermengt, um die Füllung geformt…

Hamo-Cracker zum Saisonausklang, Garnelen-Cracker, Ahornblatt-Fu-Cracker, Ginkgoblatt-Süßkartoffel-Cracker

Der Garnelen-Cracker, die erste der saisonalen Vorspeisen (Shunsai), verwendet Kuruma-Garnele. Sie wird geschält, der Fleischkörper aufgeschnitten…

Taro, Oktopus und Kabocha, erfrischend angerichtet

Passt hervorragend auch zu kühl-spritzigem Champagner

Frittierte Kamo-Aubergine mit abgeflämmtem rohem Seeigel

Trifft garantiert immer ins Schwarze, ein Klassiker unter den Klassikern

Sakura-Shinjo

Der Suimono-Gang (klare Suppe) ist Sakura-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird mit Kombu-Dashi verdünnt, geriebener Yamato-imo (Yamswurzel Yamato)…

Lotoswurzel, Klettenwurzel, Karotte, Marujū, kleine Kuruma-Garnele, Meeraal

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…

In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Shinsei-Rakuno-Käsetopf, und mehr

Anstelle des Nimono-Gangs (Gekochtes) gibt es den Shinsei-Rakuno-Käsetopf. Shinsei Rakuno ist ein Käse, der beim japanischen Naturkäse-Wettbewerb…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

Fünffarbenröllchen mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Bei der kleinen…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.