SEARCH

Erster Frühlingssturm, Suppe im Mizore-Stil

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim „Erster Frühlingssturm, Suppe im Mizore-Stil“ wurden fein gewürfelte Urui (Funkien-Sprossen), Shiitake und…

• ¥290

• Kochzeit 20 Min.

Shinshu-Traditionsgemüse, Nezumi-Daikon in Miso geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der scharfe Nezumi-Daikon wird traditionell zu Oshibori-Soba als geriebener Sud verarbeitet, doch diesmal wurde er…

• ¥480

• Kochzeit 2 Std.

Abalone nach Isobe-Art, kraus geschnittene Abalone, gehobelte getrocknete Abalone (der Auberginen-Mythos)

Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…

• ¥2.540

• Kochzeit 1 Std.

Hokke-Shinjo aus Hokkaido

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist der Owan (klare Suppe). Da der Hauptsitz in Hokkaido liegt, wurde ein Hokke-Shinjo…

• 11 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Seebarsch, Odaiba-Nana-Art, gedämpft und gebacken

Dies ist Seebarsch nach Odaiba-Nana-Art, gedämpft und gebacken. Da ein Gericht mit Bezug zu Odaiba ins Menü aufgenommen werden sollte, wurde dieses…

• 4 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Shinshu-Lachs, in Kombu mariniert, mit grünem Shiso und sanft gestocktem Tofu, nach Shira-ae-Art

Geflämmte Kuruma-Garnele, Heringsrogen-Kombu, Bambussprossen in Dashi

Dies ist ein Shunsai (saisonale Spezialität). Bei der geflämmten Kuruma-Garnele mit Heringsrogen-Kombu und Bambussprossen in Dashi war der Gedanke…

Gekühltes Herbst-Sōmen

Shio-kōji-Honig-Pickle, weinmarinierte Tapioka, aromatische Erdnüsse

Der vierte Shunsai (Saisongemüse-Gang). Das Shio-kōji-Honig-Pickle wird im Haus je nach Jahreszeit auch für Obst verwendet; teilt man das Shio-kōji…

Seebarsch Shinrin-yaki, weiße Rübe im Inrō-Stil gefüllt

Der Hachizakana-Gang (Schalengang) wurde etwas westlich gestaltet. Ganze getrocknete Sardinen werden gut gegrillt, entgrätet, zerpflückt und in der…

Auf Holzkohle gegrillt, Schneekrabbe, Steckmuschel mit Shuto gegrillt

Amadai, mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono-Wan (Gekochtes im Suppengang). Gewöhnlich wird auch Tofu hinzugefügt, doch da es Neujahr ist, wurde für etwas Luxuriöseres…

Haarfein geschnittene Ise-Languste, Kamo-Aubergine

Dies ist der Hiyashi-bachi-Gang (kalter Gang). Bei der haarfein geschnittenen Ise-Languste mit Kamo-Aubergine wird die Aubergine im Ganzen geschmort…

Zart geschmorte Rinderbäckchen

Bei den zart geschmorten Rinderbäckchen des Nimono werden die Rinderbäckchen im Schnellkochtopf weich gegart und rehydriert. Die Würzbasis wird mit…

Freilandhuhn-Sülze

Für die Freilandhuhn-Sülze wird Freilandhuhn-Brühe zu Sülze verarbeitet, in Wachtelei-Schalen gegossen und zusammen mit Haifischflosse, gedämpftem…

Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki

Beim Nimono (Gekochtes), dem Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki (mit Seri in Yuba gewickelt): Bei „Sakura-Fu“ denkt man normalerweise an in…

Frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art

Für die frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art werden Königsmakrele und gepresster Tofu abwechselnd in eine Pressform geschichtet und…

Nimono

Beim Nimono ist Shishi-Daikon normalerweise ein süß-salziges Schmorgericht aus Wildschwein und Daikon, doch in der Region Chichibu wurde es…

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

In Yuzu-Schale serviert, Yuzu-gegrillte Königsmakrele, mit Sanshō gegrillter Tokobushi

Beim Yuzu-Miso, das im Agemono (dem Frittierten) für die yuzu-gegrillte Königsmakrele verwendet wird: Normalerweise wird Yuzu auf einer Reibe…

Eingelegter Shinshu-Nozawana und in Nori gerollter Shinshu-Lachs

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Nozawana ist ein seit alters her in der Region Nord-Shinshu gegessenes Lebensmittel, und da in Nord-Shinshu…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Tupfen-Kalmar, in Bambusscheide gedämpfte Jakobsmuschel mit Esskastanie und Karotte

Dies sind der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) und der Reis. Für den Tupfen-Kalmar wird Mongō-Sepia zu einer rohen Masse verarbeitet und mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Schwarze Sesam-Udon, als Restschnee angerichtet (Fuki-Knospen, Tara-no-me, Yuzu)

Mit Udon, geriebenem Daikon und Tempura aus wilden Bergkräutern wird hier die Szenerie zur Zeit des Restschnees dargestellt, wenn der kalte Winter in…