Kaiseki-Küche
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Beim Owan (klare Suppe), dem Beifuß-Sesam-Tofu, wird Beifuß-Pulver verwendet. Der Sesam-Tofu wird wie gewohnt geknetet, das eingeweichte…
Ginza Hikari
Beim Agemono wählt man großes Shirauo (ostasiatischer Glasfisch) aus, streckt das rohe Fleisch dünn, umhüllt es mit Kirschblüten und frittiert es.
Shiki Yuzen Edo
Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…
Shiki Yuzen Edo
Für den Hamaguri-Shinjo kocht man die Hamaguri-Muscheln und schneidet einen Teil des Fleisches klein beiseite. Zum rohen Muschelfleisch gibt man…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Die Foie-Gras-Suppe würde in einer westlichen Version Gänseöl (Entenfett) und viele Gewürze enthalten; da jedoch ein japanischer Charakter gewünscht…
Am besten serviert man die gegrillten Austern mit Frühlingsgemüse im Sunomono-Gang noch leicht warm. Serviert wird es mit Gagome-Kombu – ein Kombu…
Der Garnelen-Shinjo-Ii-mushi-Manju im Owan (der klaren Suppe): Das Zerkleinern der Garnelen mit einem Fleischklopfer erspart Arbeit. Wird die Garnele…
Rika Ogasawara
Bei der geflämmten Shinshu-Daiō-Iwana-Suppe gilt: Der Shinshu-Daiō-Iwana wurde als weißfleischiger Gegenpart zur rötlichen Farbe des Shinshu-Lachses…
¥160
Kochzeit 1 Std.
Toranomon Hills Lucy's
Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im Haus wird den Gästen gelegentlich der Fisch vor der Zubereitung gezeigt. Im Juni stehen weißfleischige…
¥810
Kochzeit 2 Std.
Ginza 1864
Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…
Atami Ginsharizawa
Dies ist ein Vergleich verschiedener Schlammpeitzger-Zubereitungen. Für den Schlammpeitzger-Kabayaki wird der Schlammpeitzger vom Bauch her…
Omiya Fish Master
▽ Über eine geringe Menge Reis, die zuvor in der Reisschale zurückbehalten wurde, wird heißes Wasser gegossen, um heißwassergetränkten Reis…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Für die winterliche Rübe in Kishimen-Form sollte Funa-Kombu (weich gegarter, gewürzter Kombu) zum Einsatz kommen, weshalb das Gericht so gestaltet…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Dies ist der Hachizakana-Gang. Vom Meister wurde gelehrt: „In den Hachizakana zum Yakimono gehören etwas Süßes, etwas scharf Geschmortes und etwas…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dies ist der Atozakana-Gang (später gereichter Gang). Für den Jinhua-Schinken und Rückenspeck mit Mizuna wird ein Block Jinhua-Schinken fein…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Als Erstes kommt das Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon. Der Daikon wird in Happō-Dashi durchgegart, und das Abalone wird roh in eine…
Japanese Cuisine Yoshimura
Yoshiharu Kasai
Beginnend mit dem Aperitif. Für den Pflaumenlikör-Cocktail eignet sich jeder handelsübliche Pflaumenlikör. Er wird mit Likör oder Rum verlängert…
Hatagaya, Shonaisho
Dies ist der kalte Gang. Der Fasanen-Oberschenkel ist der schmackhafteste Teil des Vogels. Der Oberschenkel wird schmetterlingsartig aufgeschnitten…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Gotanda, Gosaku
Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…
Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…
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