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Auster in Wein gedämpft, geriebener Daikon mit Kabosu, Birnen-Gelee-Terrine

Dies ist der Sunomono-Gang. Für die in Wein gedämpfte Auster wird die Auster gründlich gewaschen, leicht gesalzen und mit Weißwein übergossen…

Sonnenblumen-Nabe nach Yanagawa-Art

Dies ist ein Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Sonnenblumen-Nabe nach Yanagawa-Art ist inspiriert vom Yanagawa-Nabe, einem traditionellen…

Haarfein geschnittene Ise-Languste, Kamo-Aubergine

Dies ist der Hiyashi-bachi-Gang (kalter Gang). Bei der haarfein geschnittenen Ise-Languste mit Kamo-Aubergine wird die Aubergine im Ganzen geschmort…

Amadai, mit Leberöl gegrillt

Zum Abschluss folgt der Fischgang. Beim Amadai mit Leberöl gegrillt wird die Leber zunächst vorbereitet und dann in Öl gegeben und darin geschmolzen…

Ausgelöste Haarkrabbe

Für die ausgelöste Haarkrabbe: Die Bauchlappen (Fundoshi) der Haarkrabbe werden gesalzen und gedämpft. Nur die im Panzer enthaltene Krabbeninnerei…

Hana-dai-Kombu-Rolle nach Battera-Art, Kinshi-Tamago-Rolle mit Steckmuschel

Hibiskusblüten färben sich in Essig leuchtend rot; deshalb werden Hibiskusblüten in Apfelessig mit Zucker und Salz eingelegt, um einen roten Essig…

Inaniwa-Sōmen

Dies ist der Aizakana (ein Zwischengang zum Sake). Man kocht Inaniwa-Sōmen etwas fest, mischt Fleisch aus dem Rumpf und den Beinspitzen der…

Gedämpfter Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce

Der gedämpfte Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce ist eine der Zubereitungen der Hattori-Schule: Der Abalone wird mit Salz abgerieben und gereinigt…

Eingelegtes Gemüse

Mit Yuzu-Duft eingelegtes Gemüse

In Sake gedämpfte Abalone

Meeraal-Shirayaki im Salat-Röllchen

Der erfrischende Akzent des Sunomono (Essig-Gerichts) ist Ume-Katsuo (Pflaume mit Bonitoflocken). 100 g Pflaumenfleisch, 50 g Sojasauce, 200 g Mirin…

Berühmtes Harihari

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Krabbe, Spargel, ankerförmig geschnittenes Bōfū, Eigelb-Essig

Hering und Aubergine, mit Salz gedämpfter Hering

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Aigamo-Entenrücken

Sojamilch-Gelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) sollten die Gäste zum Abschluss etwas Leichtes und Erfrischendes bekommen; auch wenn es nicht als Dessert…

Tupfen-Kalmar, in Bambusscheide gedämpfte Jakobsmuschel mit Esskastanie und Karotte

Dies sind der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) und der Reis. Für den Tupfen-Kalmar wird Mongō-Sepia zu einer rohen Masse verarbeitet und mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Schwimmkrabbensuppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der pürierten Schwimmkrabbensuppe wird eine gelb gefärbte Rübe absichtlich tief eingeschnitten, sodass das…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Zartes Abalone

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim zarten Abalone wird das Abalone im Schnellkochtopf rehydriert. Daikon und Kombu-Dashi werden in…

Rote Seegurke mit geriebenem Daikon übergossen

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die rote Seegurke mit geriebenem Daikon übergossen wird die rote Seegurke nach der Vorbereitung…

Seeteufel-Sülze, mit rotem Taro-Stängel gefüllter Kalmar

Der mit rotem Taro-Stängel gefüllte Kalmar aus dem Sunomono (in Essig Angemachtes) wurde von einem regionalen Gericht aus Aomori inspiriert.

Jakobsmuschel, Matsu-Shijimi

Dies ist der Sunomono-Gang. Wird die Jakobsmuschel bei etwa 70 °C gedämpft, wird sie so zart wie geräuchert. Die Matsu-Shijimi wird etwa anderthalb…