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Schwimmkrabbe, Saisonausklang-Matsutake, Zuiki, gelbe Chrysantheme

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Dashi, helle Sojasauce und Essig vermengt, einmal aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und mit…

Blutmuschel, Mirugai, Herzmuschel, Trogmuschel-Schließmuskeln, Motte-giku-Chrysantheme, Gurke, Kabocha-Kürbis, Karotte, haarfein geschnittene Frühlingszwiebel

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Muscheln wie die Blutmuschel kurz über der Flamme angeröstet und in einer an verstreutes Herbstlaub…

Lachsröllchen

Für das Lachsröllchen des Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Lachs in dicke Hane-giri-Scheiben geschnitten, in Wachspapier gewickelt und mit…

Schneekrabbe, blanchierte Taro-Triebe und fein julienniertes Okra mit ingwerwürzigem Yoshino-zu

Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…

Kikka-Jime in drei Farben

Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert

Zum Umeboshi-Mus für den Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert: Umeboshi wird mit Wasabi und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) gut…

Yuzu-Furofuki aus Oku-Izu-Hyōtan-Kürbis

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Hyōtan-Kürbis aus Oku-Izu wird als Furofuki zubereitet. 300 g Saikyō-Miso werden mit 30 ml…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Kobako-Gani, in Salzwasser gekocht

Der Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist gesalzen gekochte Kobako-Gani (weibliche Schneekrabbe); hier wurde Kanaiwa-Kobako-Gani aus der Präfektur…

Uchiwa-Bärenkrebs aus Shimane, auf originelle Art frittiert; Ginkgonüsse, glasig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Der Kopf des Uchiwa-Bärenkrebs beim originell frittierten Uchiwa-Bärenkrebs enthält sehr viel Innereien…

Krabbenschalen-Nabe

Das Krabbenschalen-Nabe des Shiizakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wurde verwendet, weil die Form eines Topfes aus der Krabbenschale selbst interessant…

Rind und Pilze nach Sukiyaki-Art

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang): Rind und Pilze nach Sukiyaki-Art, Hōba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt). Bei Hōba-yaki wird…

Kisu, süße Garnele und Nagaimo, in Kombu mariniert

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist in Kombu mariniertes Kisu, süße Garnele und Nagaimo. Der Unterschied zur gewöhnlichen Kombu-Marinade besteht…

Dünn geschnittene Abalone

Für die dünn geschnittene Abalone wird eine lebende 200 g schwere Abalone gewaschen, dünn geschnitten und kurz überbrüht (blanchiert). Ein fertiges…

Fünf Sorten eingelegtes Gemüse

In Reiskleie eingelegte weiße Rübe, Kyōto-Shibazuke

Haifischflosse, gedämpft mit geriebener weißer Rübe, Sortiment aus getrocknetem Weizengluten in Herbstfarben

Hirame, in hauchdünnem Kombu gerollt

Königskrabbe mit Okara

Bei dieser Mitate-Gestaltung (Nachbildungstechnik) sollte ein spielerisches Element einfließen. Es entstand aus der Überlegung, dass sich auch diese…

Holzkohlegegrillter Wakasagi

Da der Fang an Wakasagi (japanischer Stint) in letzter Zeit zurückgegangen ist, wird er nur dann holzkohlegegrillt serviert, wenn er zu bekommen ist…

Hamaguri-Muschel-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Hamaguri-Reis: Man gewinnt Dashi aus den Hamaguri-Muscheln, löst das Fleisch aus den Schalen, schneidet es fein ein und…

Knusprig frittiertes Gasu-Ebi und mehr

Beim Tome-zakana (letzter Gang zum Sake): Gasu-Ebi (Garnelenart aus Ishikawa) und Kaga-Lotuswurzel werden mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Öl…

In Essig marinierte gegrillte Austern mit Frühlingsgemüse

Akaza-Ebi

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Akaza-Ebi (japanischer Hummer) einfach in Salz gegrillt, und auch Matsutake der Frühsaison wird in…

Meerbrasse, in Bambusblättern eingelegt