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Sajima-Oktopus, Birnenessig

„Birnenessig“ ist eine altbekannte Technik, doch in Verbindung mit Oktopus lässt sich ein neuer Reiz entdecken. Dies ist ein Mukōzuke, das regionale…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…

In Öl gedämpfter Rogen-Ayu mit Shirozu

Beim in Öl gedämpften Rogen-Ayu mit Shirozu ließ sich die krümelig-trockene Textur des Rogens partout nicht als appetitlich empfinden, weshalb…

• 1 Portionen · ¥395

• Kochzeit 2 Tage

Ayu und Aubergine geschichtet, Rotweinsauce mit Uruka

Da im Amanemu, dem Arbeitsplatz des Kochs, viele Gäste aus dem Ausland speisen, wurde das Gericht bewusst darauf ausgerichtet. Ayu, eine Sommerzutat…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Gegrillter Hotaru-ika (weißer Spargel, Kogomi, mit Eigelb-Shuto-Essig)

Ein warmes Sunomono (in Essig Angemachtes), das auf der Eisenplatte zubereitet wird. Das Umami der saisonalen Frühlingszutaten wird durch Braten im…

In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)

Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Torigai und Frühlingskohl

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei Herzmuschel (Torigai) und Frühlingskohl entfaltet die Torigai beim Abflämmen einen wunderbaren…

• ¥660

• Kochzeit 2 Std.

Hirsch-Shintama-Braten

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang), der Herbstzutaten nutzt. Der Hirsch-Shintama-Braten verwendet Hirsch-Shintama (eine magere Keule…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Winter-Gelbschwanzmakrele mit geriebenem Wasabi (runder Daikon, Mizuna, Wasabi)

Die Gelbschwanzmakrele wird bei starker Hitze aus geringem Abstand zu etwa 40 % gegrillt, sodass die Hautseite knusprig wird und das Fleisch roh…

Blanchierter Hamo mit Amanatsu-Jasmintee-Essiggelee

Dies ist ein Gericht der japanischen Küche, aufgebaut auf Weißem Tee (Jasmin-Silbernadel). (Zum Vergleich: Weißer Tee, Jasmin-Silbernadel, 50 g: 1…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 2 Std.

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Neukohl nach Hakata-Art

Beim Sunomono-Gang wurde „Schönheit“ ausgedrückt. Der Gedanke dahinter: Farbe und Musterung der Hauptzutat, der eingerollten Kuruma-Garnele…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 45 Min.

Kobako-Krabben-Karukan-Age, Sardellenkracker mit Parmigiano Reggiano, im Sud gegarter und mit Miso bestrichener Shogoin-Daikon, frischer Holzohrpilz und Paprika-Kinpira, geräucherte Stint-Tempura, Trockenpersimonen-Butter, Winterkohl-Ohitashi, gebackene Süßkartoffel und Ginkgo, und Yamswurzel-Bulbillen mit Seeigel, gebacken

Es werden neun Häppchen zum Sake (Sakana) vorbereitet, von denen je nach Gast drei bis fünf serviert werden. Es werden stets mehrere Arten im Voraus…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)

Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Wagyu und runde Aubergine, kalt im Shabu-shabu-Stil

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Auch hier kommt Aubergine zum Einsatz. Die Aubergine wird geschält, frittiert und in einer chinesisch…

Frühlings-Meerbrasse mit gedämpftem Fest-Reis

Dieser warme Kleinschalen-Gang drückt „Nostalgie“ aus. In der Gegenwart ist Sekihan (festlicher Reis mit Adzukibohnen) nichts Besonderes mehr und…

• 1 Portionen · ¥315

• Kochzeit 1 Std.

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Saisonausklang-Wintergemüse und Kawaba-Hotaka-Lachs, im Thermalwasser gedämpft

Dies ist ein Tomezakana (letzter Gang zum Sake) unter Nutzung von „Chinakohl und Komatsuna“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Bei…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 40 Min.

Gusoku-ni von der Languste (Sauce von weißer Rübe, Bottarga-Kōsen)

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) wird eine Languste üppig und luxuriös als ganzes Tier verwendet. Das Bild von „Kinshū“ (prächtiger Herbst), in…

• 1 Portionen · ¥2.020

• Kochzeit 20 Min.

Abalone-Saikyō-yaki, Aal-Kosode-Maki, Rind-Yawata-Maki, gepresste Lilienzwiebel

Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Frucht-Käse wird kandierte Schale der Beni-Amanatsu-Zitrusfrucht mit fein gewürfeltem Frischkäse…