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Kaki in weißer Tofu-Essig-Sauce

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Kaki in weißer Tofu-Essig-Sauce wird unter Verwendung von zwei Tofu-Sorten zubereitet:…

• ¥320

• Kochzeit 30 Min.

Klarer Bach aus kalten Weizennudeln

Der Hasami (wörtlich „das Dazwischen“) ist ein vom Küchenchef selbst geprägter Begriff; er trägt eine ähnliche Bedeutung wie ein Häppchen zum…

Zart geschmorter Oktopus, frittierter Oktopus, gegrillter Oktopus (Erzählung vom Oktopus)

Dies ist die Erzählung vom Oktopus. Zart geschmorter Oktopus schmeckt bei zu starker Garung nicht mehr gut, daher wird er so weit gegart, dass noch…

• ¥1.750

• Kochzeit 3 Std.

Schwimmkrabbe nach Hakata-Art

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der Myōga (japanischer Ingwer) ist essiggezogen. Im Haus wird Myōga in Essig blanchiert und noch…

• ¥396

• Kochzeit 50 Min.

Zart geschmorte Rindersehne, Demi-Glace im japanischen Stil

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der zart geschmorten Rindersehne mit Demi-Glace im japanischen Stil wird die Sehne aus dem im…

Degenfisch mit Duftessig übergossen, Ayu-Nanban-zuke mit Orangengeschmack

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim Degenfisch mit Duftessig übergossen dient ein Gelee aus weißem Balsamico-Essig als Duftessig. Eine…

Aal und Gemüse, in Essig mariniert

Der Sunomono-Gang ist Aal und Gemüse in Essigmarinade. Wie es heißt, waren die Aal-Restaurants diesen Sommer über sehr geschäftig, doch die…

Ankimo, flambierte Jakobsmuschel mit Eigelb-Okara, Lachsrogen in Sojasauce eingelegt

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Der Ankimo (Seeteufelleber) wird in Spinat gewickelt. Der Ankimo wird gründlich gewässert, um das Blut…

Kinki nach Saikyō-Art gegrillt, Pflaumen-Rollei, Karotte im Pflaumenblüten-Schnitt in Essig eingelegt, Iwanashi in Pflaumenlikör eingelegt, Spargelsalat im Kiefernnadel-Schnitt mit Senf eingelegt, geschichteter Kombu in Saikyō-Miso eingelegt, Kichererbsen in Sirup kandiert

Dies ist der Hachizakana-Gang (Schalengang). Das Pflaumen-Rollei wird hergestellt, indem Umeboshi-Mus in die Eiermasse gemischt und diese gerollt…

Arare-Tofu, nach Hakata-Art frittierter Tofu, Avocado-Shira-ae

Der Weg des Tofu. Kürzlich stand der Besuch eines Tofu-Dorfs im chinesischen Shanghai an, und verfolgt man den Weg des Tofu weit genug zurück, führt…

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Mais-Tofu, Fruchttomate gefüllt mit Prosciutto-Mousse, Hamo-Rogen-Shiokara

Was im Glasgefäß angerichtet ist, ist der Kuchi-gawari (kleiner Gang zur Gaumenöffnung). Was in der ausgehöhlten Kabosu-Schale liegt, ist der…

Hering, in Sake gedämpft

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Als Gefäß dient eine viereckige Schale in Shonzui-Keramik, ein Werk von Yaguchi Eiju. Für den in Sake…

• ¥300

• Kochzeit 45 Min.

Gegrillter Ochi-Ayu in Essig mariniert

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den gegrillten Ochi-Ayu (Herbst-Ayu nach dem Laichen), in Essig mariniert, wird der Ayu ohne Sauce…

• ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Geräucherter Bonito, frischer Meeraal mit angerösteter Haut

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Bonito wird die abgezogene Silberhaut des in heißem Wasser blanchierten Bonito…

Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung

Dies ist das Iwaizakana (der Festtagsgang). Für den Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung wird, da es „Akebono“…

Hatahata, in Kombu mariniert

Dies ist ein Tomezakana (letzte Speise zum Sake) im Rahmen der Regionalküche der Präfektur Akita. Beim Hatahata, in Kombu mariniert, ging es darum…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 12 Std.

Hadano-Mandarinen-Kuzu-yu

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Um den vom mariniert gegrillten…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Ichibo-Rind im Blätterteig

Ein Aizakana (Zwischengang). Für das Ichibo-Rind im Blätterteig wird anstelle von Rinderfilet das Ichibo verwendet, ein geschätztes Stück von der…

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Wagyu-Keule in schwarzem Essig geschmort

Bei der in schwarzem Essig geschmorten Wagyu-Keule wird das Fleisch 3 bis 4 Stunden lang eingeweicht, wobei sich langsam das Fett löst. Anschließend…

Hauchdünn geschnittene weiße Rübe mit Sesam-Essig-Dressing

Diesmal handelt es sich um ein Sunomono, doch im Haus wird nicht darauf bestanden, in jedem Menü zwangsläufig ein Sunomono unterzubringen – es wird…

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…